Lonza in cbt

Ho deciso di provare la lonza in cbt e sotto vuoto perché ci sono tagli di carne che definisco le mie bestie nere e la lonza assieme allo stinco di maiale rientra in questa categoria, infatti preparata al forno o cotta in casseruola al latte seguendo le ricette tradizionali non mi ha mai soddisfatto. Anche lardellando e ponendo la massima attenzione ai tempi e alle temperature la texture del prodotto finito mi risulta sempre un po’ asciutta e un po’ stopposa il che non mi aggrada per nulla e di conseguenza questo è un taglio del maiale che cuocio assai raramente. La difficoltà di cottura è insita nella struttura stessa della carne che è praticamente priva di collagene e con il grasso presente solo all’esterno, per cui non c’è nessun elemento che possa aiutarci a mantenere una consistenza morbida e non filacciosa al morso. Questa ricetta di lonza in cbt si avvicina per odori ed aspetto ad un arrosto classico ma il risultato è nettamente migliore, le fette si tagliano con la forchetta, sono umide, per nulla stoppose e guardando le foto potete rendervene conto. Per evitare un’eccessiva perdita di liquidi nel sacco di cottura a causa della denaturazione delle proteine ho preparato prima una salamoia d’acqua al 5% di sale e 4% di zucchero per litro d’acqua, l’immersione della lonza è durata 12 ore in modo da idratarla in preventivo. Poi ho asciugato e condizionato con odori classici di aglio, rosmarino e origano secco, ho salato e pepato in superficie e ho legato con spago da cucina cercando di ottenere una forma il più regolare possibile. Creato il sottovuoto la lonza è rimasta in frigorifero per una decina d’ore a marinare per insaporirsi e poi ho immerso in bagno termostatico a 65° per tre ore. Dopo la cottura ho abbattuto in acqua e ghiaccio a 3° e ho mantenuto in frigo per 24 ore per fare riposare la carne ottenendo una giusta ridistribuzione dei fluidi, comunque la durata mantenendo queste condizioni di temperatura arriva tranquillamente ad un paio di giorni. Al momento di completare la cottura della lonza in cbt si tira fuori la carne dal sacco di cottura, si libera dallo spago e dagli odori, s’asciuga con panno carta e si finisce in padella con burro chiarificato tenendo la temperatura alta infine si completa in forno a 250°  e ventilazione accesa fino a scaldare a 45° al cuore.

Ingredienti: 800 g di lonza di maiale, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio piccolo, una presa d’origano secco, qb sale e pepe nero.

Tempo di preparazione: 22 ore circa. Tempo di cottura: 3 ore. Resa: 4 porzioni di lonza in cbt.

N.B. Il tempo di cottura non considera il veloce passaggio il passaggio in forno

Ecco il pezzo di lonza da 800 g come si vede il connettivo ed il grasso di marezzatura sono praticamente inesistenti.

Immergete nella salamoia e lasciate in frigorifero per 12 ore.

Poi asciugate, salate pepate e profumate con rosmarino aglio e origano secco. Legate con spago da cucina per regolarizzare forma e spessore.

Inserite nel sacco di cottura ed eseguite il sottovuoto, lasciate riposare in frigorifero per una decina di ore.

Scaldate il bagno termostatico a 65° e impostate per una cottura di 3 ore.

Quando suona il cicalino tirate fuori la carne e vedrete che la perdita di succhi è minima.

Immergete in acqua e ghiaccio per abbattere in positivo a circa 3°.

Trascorse un paio d’ore in ghiaccio tirate fuori la busta e rimettete in frigo per una nottata in modo che la lonza riposi e si ridistribuiscano i succhi nel pezzo. Al momento di completare la ricetta tirate fuori la carne dal sacco di cottura.

Eliminate lo spago, gli odori e asciugatela per bene. Poi rosolatela in padella molto calda con burro chiarificato.

Fate colorire per bene in modo che insaporisca.

Poi passate 10 minuti in forno a 250° con ventilazione accesa esponendo alla resistenza del grill la faccia della lonza dotata dello strato grasso, girare e proseguire fino a raggiungere i 45° al cuore

Affettate e servite con patatine al forno.