Zuppa di lupini di mare o vongola volgare
La ricetta della zuppa di lupini di mare in se è un semplice sautè di vongole in bianco che pur essendo molto gustoso non ha nulla di particolare. La cosa interessante ameno per me è il tipo di mollusco che assai raramente riesco ad acquistare visto che ormai le veraci filippine hanno invaso il mercato per la facilità d’allevamento e perché tutti a quanto pare cercano solo bivalvi di grosse dimensioni con buona pace del sapore. I lupini di mare erano ed in parte sono ancora considerati un desinare da poveri. Questa nomina se la sono fatta perché spesso non venivano acquistati ma pescati a costo zero vivendo prevalentemente in fondali sabbiosi e non molto profondi. Sono dei bivalvi con il guscio a forma di goccia di colore chiaro, piuttosto lisci in superficie, privi di sifone e di taglia piccola per cui la preparazione diventa un po’ seccante per la resa edibile alquanto scarsa. I lupini di mare vanno trattati come le vongole veraci quindi si devono sciacquare in più acque soprattutto se pescati in fondali fangosi e spurgati in acqua e sale. Devono poi essere passati ad uno ad uno per eliminare quelli aperti e quelli dal guscio rotto e considerando che ne occorrono almeno 500 g a porzione ci vuole un bel po’ di tempo. A leggere questa descrizione penserete perché sceglierli visto che sono piccoli e per arrivare ad un peso accettabile per porzione diventano molto numerosi e vanno controllati ad uno ad uno? E’ vero sono scoccianti da preparare e la resa è scarsa, però il sapore almeno a mio avviso è assai superiore a quello delle veraci filippine e giustifica l’impegno che si deve spendere. I lupini di mare li trovo molto gustosi, sapidi e non aggressivi come la vongola filippina d’allevamento per un’insita dolcezza delle carni che non significa però un sapore indeciso. Io li ho utilizzati in questo sautè ma se ne ricavano crostini, spaghettate o risotti d’ottima resa… ci vuole solo un po’ più di tempo e di pazienza.
Ingredienti: 2 kg di lupini di mare, un mazzo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, una cipolla dorata grossa, 1 peperoncino rosso secco, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 6 cucchiai olio d’oliva extravergine, sale fino solo se necessario, una buona dose di pane bruscato.
Tempo di preparazione: 4 ore. Tempo di cottura: 15 minuti. Resa: 4 porzioni.
Con questo sautè di lupini di mare potete bere un Etna Bianco Superiore Pietramarina delle cantine Benanti o un Cervero della Sala delle cantine Antinori.
Sciacquate ripetutamente i lupini di mare sfregandoli tra le mani fino a quando l’acqua non risulti limpida. Poi lasciateli a bagno in acqua e sale per un paio d’ore, infine scartate tutti i lupini aperti e quelli dal guscio rotto.
Scaldate l’aglio e la cipolla tagliata fine in 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e lasciate soffriggere qualche minuto.
Aggiungete il prezzemolo tritato, poco peperoncino rosso secco e fate insaporire.
Unite i lupini di mare e sfumate 1/2 bicchiere di vino bianco.
Appena si aprono sono pronti da servire accompagnandoli a fette di pane bruscato
