Melanzane ripiene di carne

Queste melanzane ripiene di carne le preparo solo quando riesco a trovare l’ortaggio in dimensione mignon ovvero, compreso il picciolo che va eliminato, deve misurare sui 14 cm che poi si riducono a una decina quando vengono parate. Normalmente questo piatto viene cotto al forno ma a me le melanzane solamente infornate non piacciono molto e allora dopo averle vuotate dalla polpa, le friggo e in forno faccio fare solo una breve fase di finitura. Questo naturalmente complica un po’ le cose e allunga il tempo di preparazione ma il sapore ci guadagna alla grande. Se deciderete di seguire questa ricetta mettete in conto di perderci un paio d’ore, anche perché si deve preparare una profumata salsa di pomodoro e cuocere un buon ragù però vi assicuro che fatte in questo modo le melanzane ripiene sono un secondo piatto veramente saporito.

Visione ravvicinata.

Ingredienti per quattro porzioni di melanzane ripiene di carne:

4 melanzane piccole, una scamorza fresca, cinque cucchiaiate di parmigiano grattugiato, mollica di pane bagnata nel latte qb, olio di semi qb a friggere per immersione.

Per la salsa di pomodoro: passata a crudo 350 g, 1 spicchio d’aglio, 4-5 di basilico fresco, tre cucchiai d’olio d’oliva, sale qb.

Per il ragù: 250 g di tritato di vitello, la polpa ricavata dalle melanzane, 1\2 cipolla dorata piccola, quattro cucchiaiate di salsa di pomodoro, due dita di vino bianco secco, tre cucchiai d’olio d’oliva, sale e pepe nero qb.

Lavate bene le melanzane, spuntatele dal picciolo poi dividetele in due, svuotatele dalla polpa mantenendo le pareti di queste barchette allo spessore di circa 4 mm.

Melanzane.

Barchette.

Salatele internamente con una presina di sale fino e lasciatele a far l’acqua di vegetazione per una mezzora, quindi asciugatele e friggetele per immersione. Bastano 5-6 minuti in modo che si ammorbidiscano poi, posatele con la parte cava rivolta in basso su carta cucina per asciugarle dall’eccesso d’olio.

Frittura in olio profondo.

Preparate la salsa di pomodoro cuocendo la passata con uno spicchio d’aglio pelato, quando ha raggiunto la giusta consistenza aggiustate di sale e finitela con un giro d’olio d’oliva e qualche foglia di basilico.

Salsa di pomodoro.

Cuocete il ragù soffriggendo in olio e cipolla la polpa ricavata dalle melanzane triturata finemente a coltello, lasciate la fiamma allegra per  6-7 minuti poi unite la carne salate pepate e fate colorire. Sfumate poco vino bianco e scomparso ogni sentore d’alcol aggiungete la salsa di pomodoro, poca acqua mettete il fuoco al minimo e fate cuocere lentamente fino a che non si ben ristretto.

Soffritto cipolla e polpa di melanzana.

Ragù.

Versate il ragù freddato in una ciotola, unite la mollica ben strizzata dal latte, la scamorza finemente tritata ma conservatene quattro fettine intere e amalgamate bene. Poi aggiungete il parmigiano assaggiate e aggiustate di sale se necessario.

Preparazione farcia.

Farcite le barchette di melanzana con il composto di ragù e formaggio poi finite con la fettina di scamorza, una cucchiaiata di salsa e un filino d’olio d’oliva.

Melanzane farcite.

Posate sulla placchetta da forno e infornate a 200° a metà altezza con la funzione ventilato accesa fino a quando non si gratinano un po’ e il formaggio non sia ben sciolto. Sfornate e lasciate assestare 5-6 minuti poi servite calde ma non bollenti.

Piatto finito.

Per bere rivolgetevi ad un rosso non troppo strutturato, ci vedo bene una barbera mossa, io mi son rivolto ad un Etna rosso doc il Petra Lava di Antichi Vinai un Nerello di buona persistenza e dal corredo tannico sufficiente a bilanciare l’untuosità del piatto.

Vino consigliato.