Meringhe alla francese e fragole

Le meringhe hanno storia antica nacquero agli inizi del 700 e furono immediatamente un successo. Il loro gradimento è continuato nel tempo e  anche oggi quasi nessuno riesce a resistere di fronte a queste piccole nuvole croccanti preparate con un delicato impasto di albumi d’uovo montati a neve e zucchero, fatto asciugare in forno a bassa temperatura fino a ottenere un dolcino friabile e leggero. Hanno molteplici usi, possono essere l’ingrediente fondamentale di un dolce come nella Pavlova o servire da semplice decorazione in una torta oppure sbriciolate e amalgamate a una buona crema diplomatica arricchita con fragoline o gocce di cioccolato ci consentono di preparare facilmente golose coppette. Le meringhe sono belle da vedere per il loro colore bianco candido, sono facilmente malleabili e multiformi. Basta utilizzare una sacca da  pasticceria e sbizzarrirsi con le bocchette per modellarne l’aspetto e le dimensioni a nostro piacimento. Esistono tre tipi di meringhe: quella francese che ho utilizzato qui dove lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo e poi cotta al forno; quella italiana, dove lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo sotto forma di sciroppo, e quella svizzera, dove è l’albume a essere tenuto a una temperatura leggermente inferiore a quella di coagulazione, circa 60 °C. montandolo a caldo con l’uso del bagnomaria. Come ingredienti occorrono chiare d’uovo il più fresche possibili, zucchero semolato o a velo da utilizzare a secondo del grado di leggerezza e croccantezza che si vuole ottenere e qualche goccia di succo di limone. Il rapporto in peso tra zucchero e albumi va da 1 a 1 a 2 a 1 e anche questo influenza la riuscita finale, infatti, più zucchero si aggiunge più dense e rigide saranno le meringhe. Io volendo ottenere un risultato appena morbido al centro ho utilizzato pari peso di zucchero e albumi e sempre per arrivare ad una compattezza media ho smezzato la qualità dello zucchero tra semolato e a velo. Tenendo conto degli sbalzi della temperatura del mio forno di casa ho impostato la temperatura a 100°e per la cottura sono occorse circa 4 ore tenendo lo sportello in fessura. La variazione di colore che potrete notare nelle meringhe è avvenuta perché ho cotto due teglie assieme. Quella posta più in alto era troppo vicina alla resistenza superiore il che ha determinato una colorazione troppo scura dovuta alla caramellizzazione dello zucchero. Per evitare questo inconveniente vi consiglio di cuocere una teglia per volta inserendo le meringhe nella camera del forno in posizione medio bassa. Come primo esperimento mi ritengo abbastanza soddisfatto anche perché l’accostamento con le fragole è veramente goloso.

Le meringhe alla francese e fragole fresche sono un dessert segnato dall’intensa dolcezza della meringa rinfrescata dalla lieve acidità delle fragole e da una certa pastosità che segue al croccante iniziale. Io in accompagnamento a questo dolce ho bevuto una flûte di Moscato d’Asti – Fontanafredda.

Meringhe alla francese e fragole

Di ropa55 Pubblicata: Marzo 24, 2016

• Resa: 20 - 25 meringhe (4-5 Persone servite)
• Preparazione: 20 minuti
• Cottura: 4 ore 30 minuti
• Pronta In: 4 ore 50 minuti

Le meringhe sono un dolce d'antica nascita e da sempre apprezzato, qui sono presentate assieme alle fragole fresche in un abbinamento di sapori ottimale.

Ingredienti

• 300 g albume d'uovo
• 150 g zucchero semolato
• 150 g zucchero a velo
• 1 bustina vanillina
• 1 cucchiaino succo di limone
• 20-25 fragole fresche

Istruzioni

1. Versate gli albumi con lo zucchero semolato e la vanillina nella ciotola dell'impastatrice.
   
2. Montate le fruste e accendete la macchina a velocità 4 per una decina di minuti. Poi aumentate al massimo fino ad ottenere una massa otto volte maggiore del volume iniziale, spumosa e lucida.
   
3. Aggiungete lo zucchero a velo e incorporatelo con un spatola facendo attenzione non smontare la massa.
   
4. Inserite la meringa nella sacca da pasticceria, modellate i dolcetti sulla placa rivestita di carta forno. Infornate a metà altezza e lasciate cuocere per almeno 4 ore a 100°.
   
5. Mantenete lo sportello in fessura, anche se questa pratica in verità non è condivisa da tutti.
   
6. Quando le meringhe sono asciutte sfornate. La differenza di colore tra le meringhe è dovuta alla cottura contemporanea su due placche. Un era troppo vicina alla resistenza elettrica e lo zucchero s'è caramellato un po'.
   
7. Lasciate freddare e servite con fragole fresche.
   
8.