Ossibuchi e piselli in Cbt

Come tutte le ricette della sezione cbt si tratta d’esperimenti, di conseguenza anche questi ossibuchi e piselli in cbt sono preparati in monoporzione per valutare il risultato senza inutili sprechi di materia prima. Qui ho utilizzato 2 piccoli ossibuchi di vitello spessi 3 cm e dal peso complessivo di 400 g e 200 g pisellini congelati non essendo ancora stagione per trovarli freschi e di buon sapore, ma anche col prodotto congelato l’esito finale risulta gradevole. Il resto degli ingredienti è sempre a portata di mano servono solo una cipolla dorata piccola, 4 cucchiai d’olio, 40 g di burro salato, 1\2 bicchiere di vino bianco, sale fino, pepe nero e poca farina 00 per imbiancare la carne. Anche per gli ossibuchi e piselli in cbt dovete come al solito avere una mezza giornata libera perché i tempi di cottura sono lunghi anche se l’impegno per il controllo è piuttosto limitato. In realtà le cotture col roner sono 2 una riservata alla carne l’altra da eseguire a temperatura nettamente più alta ai piselli, ed in più dovete considerare il passaggio in padella per appassire la cipolla e rosolare gli ossibuchi infarinati prima d’imbustarli e cuocerli nel bagno termostatico. Se a questo punto della lettura avete qualche dubbio in merito alle fasi di cottura di questi ossibuchi di vitello in cbt non preoccupatevi perché tutto sarà chiarito nel passo passo fotografico come per le altre ricette di questo taglio di carne che ho già pubblicato. Qui vi anticipo i tempi e le temperature scelte per cuocere gli ossibuchi di vitello e piselli in cbt, per gli ossibuchi considerate 13 ore a 68° per i piselli 85° per 20 minuti, un consiglio dopo 12 ore controllate il grado di cottura della carne premendola tra pollice e indice, se non cede regolatevi di conseguenza aumentando il tempo senza variare la temperatura e ripetendo il test dopo un’altra ora.

Ingredienti: 2 ossibuchi di vitello da 200 g e spessi 3 cm, 1\2 cipolla dorata piccola, 200 g piselli peso netto, 4 cucchiai d’olio extravergine, 40 g di burro salato, 2 dita di vino bianco, 1\2 bicchiere d’acqua, qb di sale fino e pepe nero, qb basta farina 00.

Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura: 13 ore circa. Resa: 1 porzione.

Salate, pepate gli ossibuchi, copriteli con pellicola e lasciateli marinare a secco per 12 ore.

Affettate a velo 1\2 cipolla e appassitela a crema in 2 cucchiai d’olio e 10 g di burro salato, se è il caso aiutatevi con 1\2 bicchiere d’acqua.

Inclinate la padella e recuperate solo la crema di cipolla lasciando tutto il fondo di cottura. Imbustate i piselli, la crema di cipolla e 10 g di burro. Mettete i freezer per 20 minuti in modo che la crema di cipolla ghiacci.

Asciugate con carta cucina gli ossibuchi e velateli di farina 00.

Rosolateli nel fondo di cipolla.

Fateli colorire e sfumate le 2 dita di vino bianco.

Scolateli bene e posateli su un piatto.

Imbustateli facendo attenzione a non ungere l’ingresso della busta poi passateli in freezer per una mezzora. Questo passaggio è necessario se usate una macchina ad estrazione.

Mettete le due buste sottovuoto.

Impostate il roner per la cottura della carne.

Cotti gli ossibuchi abbatteteli a +3° in acqua e ghiaccio e conservate in frigorifero.

Impostate il roner per la cottura dei piselli.

Cotti i piselli abbatteteli come gli ossibuchi.

Quando decidete di completare la cottura rigenerate i piselli in padella con 2 cucchiai d’olio e 20 g di burro e aggiustate di sale.

Nel frattempo tirate fuori gli ossibuchi dalla busta mantenendo tutta la gelatina che li riveste.

Inserite gli ossibuchi in padella e riportateli a temperatura di servizio.

Stringete il fondo e portate a tavola.

Il risultato finale è veramente buono i piselli hanno la giusta consistenza ed il giusto colore. La carne si presenta con il collagene sciolto e l’osso si stacca completamente. All’assaggio si mastica con facilità e la carne ha la giusta compattezza.