Carni vitello e manzo, ricetta, Secondi piatti

Ossibuchi in umido

30 Gennaio 2015 by ropa55 Leave a comment

Gli ossibuchi di solito li preparo alla milanese accompagnati dal risotto allo zafferano o in umido col pomodoro, ricetta questa nettamente più semplice ma comunque molto saporita. Nell’uno o nell’altro caso l’esecuzione risulta abbastanza lunga e bisogna avere a disposizione un paio d’orette per ottenere un ossobuco che a fine cottura sia morbido e non filaccioso. In realtà quando decidiamo di preparare queste ricette usiamo degli stinchi tagliati con osso e midollo in porzioni spesse un paio di centimetri e viste le caratteristiche di queste carni si spiega come una cottura errata ci consegni bocconi duri e stopposi. Il muscolo dello stinco è fortemente lavorante perché essendo posto nella parte bassa della zampa sostiene costantemente il peso dell’animale e sviluppa fibre robuste perché sottoposte a continua sollecitazione meccanica. Per nostra fortuna le carni di questo taglio sono ricche di collagene che con una cottura lunga e a fiamma bassa si discioglie donandoci alla fine la morbidità che caratterizza un ossobuco cotto a dovere. Vitellone o manzo sono gli animali d’elezione nella scelta del taglio, più tenero ma meno saporito il primo nettamente più gustoso ma più coriaceo il secondo che però a mio gusto è tra i due quello da scegliere perché basta solo adeguare la durata della cottura per ottenere un ottimo risultato. Cercate di acquistare stinchi di quarto posteriore nettamente più polposi e di farvi dare ossibuchi ricavati dalla parte centrale dello stinco dove il rapporto tra carne e osso è nettamente più favorevole nella resa edibile per chi acquista. C’è anche da valutare positivamente il costo a porzione che risulta abbastanza contenuto perché gli stinchi anche in questa forma sono considerati taglio di seconda scelta. Passando alla ricetta degli ossibuchi in umido ne basta uno sui 300 g-350 g a commensale poi il resto degli ingredienti è di facile reperibilità occorrono solo olio d’oliva e un po’ di burro, vino secco bianco o rosso a vostro gusto, un paio di mestoli di brodo di carne, della buona passata di pomodoro e un po’ di pazienza per eseguire al meglio la cottura. Si deve infatti controllare abbastanza spesso che la carne non s’attacchi al fondo della casseruola cosa che può accadere visti i tempi prolungati d’esposizione al calore, il che sarebbe una iattura perché un amarognolo sapore di bruciato rovinerebbe irrimediabilmente tutta la bontà del piatto. Ultima noticina cercate di non lesinare con i grassi di cottura e la passata di pomodoro così facendo otterrete un fondo abbondante che alla fine si trasformerà in una saporita salsa. In questo modo potrete condire non solo la carne ma anche un suntuoso piatto di tagliatelle da completare con una bella spolverata di parmigiano.

Array

Con gli ossibuchi in umido bevete un Morellino di Scansano o un Etna rosso Doc. In via generale scegliete comunque vini rossi profumati, di medio corpo, freschi d’acidità e dotati di buoni tannini capaci di controbattere la succulenta untuosità di questo secondo piatto.