Ossobuco di scottona in cbt

Continuando gli esperimenti di cottura sottovuoto a bassa temperatura questa volta ho voluto provare un ossobuco di scottona in cbt. La ricetta al netto della tecnica di cottura è fondamentalmente quella che eseguo di norma in casseruola, un classico ossobuco in umido di pomodoro. Ricetta che tra l’altro consente di condire dei gustosissimi piatti di tagliatelle e nel caso si decida per l’esecuzione del primo piatto, basta abbondare con la salsa di pomodoro per ottenere un fondo in quantità sufficiente a condire la pasta. L’ossobuco di scottona in cbt non è stato di facile esecuzione visto che sono ancora alle prime armi e dotato di un’attrezzatura ridotta al minimo indispensabile. I punti dolenti sono stati due, il primo scegliere la temperatura più adatta del bagno termostatico ed il secondo riuscire ad imbustare, con una macchina ad estrazione e senza combinare pasticci, il liquido fondo di pomodoro assieme alla carne. Chi ne sa molto più di me ovvero il gestore di questa interessante pagina facebook in un suo libro dedicato alle carni di manzo e vitello consiglia una temperatura di 68° per 12 ore ma fa riferimento ad un ossobuco di vitello animale nettamente più giovane di quello a mia disposizione. La scottona che ho trattato aveva un’età di 24 mesi quindi è un bovino adulto, però vistala tipologia d’animale le carni nonostante l’età vengono descritte come molto saporite, morbide, marezzate di grasso e ricche di collagene sul perché leggete qui. Inizialmente ho pensato di aumentare la temperatura di un paio di gradi e di fa lavorare il roner a 70° per 12 ore, però quando ho parato la carne, trovandola molto morbida al tatto, sono tornato sulla decisione e l’ossobuco di scottona in cbt l’ho cotto a 68°. Per aggirare il secondo problema ho congelato la salsa inserita nella busta di cottura poi ho aggiunto la carne e azionato la macchina ottenendo un buon sottovuoto e una saldatura ben fatta. Tutto è migliorabile compreso questo ossobuco di scottona in cbt però come prima prova mi ritengo molto soddisfatto sia per la morbida consistenza della carne sia per la gradevole intensità del suo sapore.

Ingredienti: 1 ossobuco di scottona da 450 g, 1\2 cipolla dorata piccola, 3 cucchiai d’olio extravergine, 30 g di burro, 300 g di passata di pomodoro datterino, 1\2 bicchiere di vino bianco, 1 mestolo di brodo di care,qb sale e pepe nero, qb farina 00.

Tempo di preparazione: 15 minuti.  Tempo di cottura: 12 ore circa. Resa: 2 porzioni.

Sciacquate l’ossobuco con acqua frizzante ed eliminate tutta la fascia connettivale che lo circonda.

Salate, pepate e infarinate senza eccedere.

Preparate il soffritto con l’olio, il burro e la cipolla affettata a velo, fate prendere calore e rosolate l’ossobuco.

Dopo 3-4 minuti giratelo rosolate anche questa faccia e poi sfumate 1/2 bicchiere di vino bianco secco, accertatevi prima di proseguire che l’alcool sia del tutto evaporato.

Tirate fuori l’ossobuco e tenetelo da parte.

Sciogliete nel soffritto un cucchiaino di triplo concentrato allungato con un mestolo di brodo di carne.

Quando il concentrato s’è ben disciolto aggiungete la passata e fate stringere.

Mettete fondo, congelate e poi aggiungete la carne nel sacco di cottura .

Create il sottovuoto.

Portate il bagno termostatico a 68° e cuocete l’ossobuco per 12 ore.

Quando suona il cicalino di fine cottura abbattete a 3° immergendo in acqua e ghiaccio. Conservate in frigo fino al momento della cottura finale

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Rigenerate nel bagno termostatico a 50° per 30 minuti.

Quando la carne è calda passate tutto in padella per aggiustare il fondo di pomodoro di consistenza e di sale.

Servite immediatamente ben caldo.