Paccheri al sugo di pezzogne

1 Febbraio 2015 by ropa55 Leave a comment

La pezzogna è uno sparide alla stregua dei pagelli o dei dentici e ripropone la forma classica di questi pesci dal corpo alto e appiattito. Si caratterizza per una macchia nera situata subito dopo la testa all’altezza delle pinne laterali e per la sgargiante livrea rosa arancio nella zona dorsale che vira all’argento vino sui fianchi. Il particolare maggiormente distintivo della pezzogna rispetto agli altri sparidi è quello di possedere occhi molto grandi tanto da meritare anche il nome di occhialone. La resa edibile si aggira sul 40% ma le carni sono tra le migliori dei pesci questa famiglia, morbide ma non molli e molto saporite. Di solito acquisto pesci sul kg di peso o se devo fare monoporzioni, cerco che sia sui 500 g ma stamattina la pezzatura era piccolina ogni pezzogna pesava un po’ meno di 400 g e ne sarebbe scaturito un secondo piatto un po’ risicato nella quantità. Erano però freschissimi, posti in orizzontale non cedevano alla gravità, l’occhio nero e limpido era molto sporgente segno che ancora non era iniziata la disidratazione e le branchie si presentavano di un bel colore rosso vivo. Rinunciare all’acquisto mi dispiaceva e allora ho pensato di fare un bel piatto unico cuocendo le pezzogne all’acqua pazza e col sughetto tenuto abbondante condire una bella porzione di paccheri di Gragnano trafilati al bronzo ed essiccati senza forzare le temperature. Aggiungo due parole sulla cottura all’acqua pazza che è, a mio gusto quella che meglio si adatta a questo pesce. E’ una metodica semplicissima si scalda l’olio profumandolo d’aglio e peperoncino rosso fresco e piccante, poi si soffriggono le pezzogne da ambo i lati per un paio di minuti. Di seguito si aggiungono i pomodorini e il prezzemolo sfogliato a mano, si da una prima aggiustata di sale e si allunga il fondo con 1\2 bicchiere di vino bianco secco e acqua quanto basta per arrivare a coprire i pesci fino a metà del loro spessore. La cottura va fatta a fiamma media e per pesci di questo peso 15 – 20 minuti sono sufficienti. Trascorso questo tempo se il fondo non s’è ritirato al punto giusto togliete i pesci dalla padella e continuate per ottenere una bella salsa che non deve essere comunque molto asciutta, soprattutto se come in questo caso servirà a saltare la pasta. Alla fine si rimettono le pezzogne in padella assieme ai paccheri si riportano a giusta temperatura, si aggiusta definitivamente il fondo di sale e si servono ben calde ponendole a lato dei paccheri scolati al dente e ben intrisi di condimento.

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Io con questo piatto unico amo bere un bianco siciliano profumato e fresco come un Grillo o dei blended di Grillo e Chardonnay ma anche una Falanghina dei Campi Flegrei si adatta molto bene a questa ricetta.