Paccheri con filetti trigliole e olive di Gaeta
I paccheri con filetti trigliole e olive di Gaeta sono un primo dal sapore delicato ma con carattere. La trigliola la cui misura è sugli 11 cm resta sempre gustosa più dolce della triglia adulta e non mostra i sentori forti degli esemplari di grossa taglia che a volte infastidiscono i commensali. Realizzare questa ricetta richiede un po’ di tempo e di manualità per sfilettare e spinare al meglio pesciolini così piccoli ma il risultato finale vale un po’ d’impegno. Io ho usato i paccheri 😀 che trovo assai adatti ai sughi di mare ma anche le linguine o gli spaghetti non sfigurerebbero certamente con questo sughetto. Un’avvertenza comparatele solo se sono di misura superiore agli 11 cm altrimenti sono fuori legge.
Paccheri con filetti trigliole e olive di Gaeta.
Ingredienti per 4 porzioni di paccheri con filetti trigliole e olive di Gaeta : 15 trigliole, 320 g di paccheri trafilati al bronzo, una quarantina d’olive di Gaeta sott’olio e denocciolate, 3 pizzichi d’origano secco, 1 spicchio d’aglio,1 bicchiere d’acqua, 1\2 di bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva qb, sale qb.
Come primo passo dovete squamare ed eviscerare con massima cura le trigliole, fate sopratuto attenzione ai residui di fegato che muterebbero in peggio il sapore della preparazione con un fondo amaro e ferroso. Sfilettarle ed eliminare per quanto possibile tutte le spine dai filetti.
Iniziate a preparare un fondo ristretto di pesce facendo rosolare per qualche minuto le teste e le lische in 5-6 cucchiai d’olio profumato con uno spicchio d’aglio rosso tagliato a lamelle.
Poi sfumate il vino a fiamma alta.
Scomparso ogni sentore d’ alcool unite l’acqua e fate stringere ad un terzo, regolate di sale e passate tutto al colino cinese per ottenere un ottimo ristretto che terrete da parte.
Rosolate per pochi minuti i filetti con un giro d’olio posandoli dal lato della pelle, salate con moderazione e spolverate con l’origano.
Girateli, unite le olive di Gaeta denocciolate ed il ristretto e fate cuocere 5-6 minuti, spegnate e tenete in caldo.
Trasferite il fondo di cottura in una padella ampia che possa contenere comodamente i paccheri. La pasta va scolata al dente in modo che la cottura possa finire in padella con un mestolino d’acqua di cottura e saltando ripetutamente.
Servite i paccheri alle trigliole ben caldi.
Abbinate un bianco secco e di carattere come questo Gavi dei Gavi – La Scolca un bianco secco e profumato vinificato da uve Cortese.
