Panini all’olio veloci e morbidi

2 Marzo 2017 by ropa55 Leave a comment

I panini all’olio veloci e morbidi non nascono per sfizio ma per necessità. Ormai almeno per me trovare pane decente in città è diventato veramente difficoltoso soprattutto per le pezzature piccole che vengono sfornate a ripetizione dai panifici senza tempi di riposo e lievitazione adeguati. Lasciamo stare la qualità delle farine su cui nutro grossi dubbi e la quantità di lievito di birra utilizzato per gonfiare velocemente l’impasto. Di fatto a sera non siamo più difronte a panini ma ad un’indecente gomma americana che ci costringe ad accendere il forno per ridare un minimo di croccantezza e non sempre ci si riesce. Quando non posso andare in uno dei pochi forni che cuoce due volte al giorno lavorando con pasta madre mi trovo costretto a far da me soprattutto quando voglio preparare una cenetta sciuè sciuè a base di panini imbottiti con salumi e formaggi. Non accade spesso però ogni tanto non si ha voglia di tirare fuori le pentole e questa dei panini imbottiti, se il pane è gradevole, è un’ottima soluzione. D’impasti ne ho provati un certo numero e tutti devo dire molto soddisfacenti ma spesso per arrivare al risultato occorrono dieci – dodici ore. Sono lavorazioni che molte volte richiedono un preimpasto lievitante il che complica un po’ le cose e allunga i tempi. Oggi ho provato questa soluzione e i panini all’olio veloci e morbidi che ne sono scaturiti sono riusciti bene e in tempi direi più che accettabili. Ho impastato alle tredici e per le otto erano pronti. In tutta onestà le sette ore spese potrebbero ridursi di molto se la lievitazione fosse seguita a temperatura ambiente o nel forno con la lucina accesa arrivando in questo modo a 4 – 5 ore in tutto più la mezzoretta di cottura. Io però avendo lavorato subito prima del pranzo ho preferito mettere l’impasto nel frigorifero in modo da rallentare la lievitazione e anche così in 4 ore il raddoppio è avvenuto. Poi ho riportato l’impasto a temperatura ambiente per un’ora e ha gonfiato ancora un pochino. L’ho pezzato a 50 g circa e dopo pirlatura l’ho fatto lievitare ancora per un’ora in modo che i panini aumentassero nuovamente di volume dopo la lavorazione. Prima d’infornare mettete un pentolino d’acqua nel forno per creare un po’ d’umidità nella camera di cottura e pennellate d’acqua le superfici dei panini all’olio veloci e morbidi i modo che si crei un bella crosticina croccante. Cuocete senza ventilazione a 200° per una decina di minuti poi eliminate il pentolino e continuate a 180° fino a doratura in tutto occorreranno altri 15 – 20 minuti, freddate su una gratella e farcite a vostro gusto

Ingredienti: 500 g di farina 00, 300 g – 320 g di acqua, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino e mezzo di sale fino, 8 g di lievito di birra fresco, 60 g di olio extravergine d’oliva.

Tempo di preparazione: 20 minuti. Tempo di cottura: 30 minuti circa. Resa: 12 panini.

Versate nella ciotola dell’impastarice farina, lievito, zucchero e olio.

Unite 300 g di acqua ed iniziate ad impastare col gancio a velocità 3 dopo un paio di minuti aggiungete il sale.

Aumentate la velocità al massimo e in una decina di minuti si ottiene l’incordatura. La massa si stacca completamente dalle pareti della ciotola e appare liscia ed elastica.

Ponetela in una ciotola unta d’olio, incidete a croce e coprite con pellicola trasparente alla quale praticherete 4 – 5 fori. Ricoprite tutto con un canovaccio bagnato.

Attendete il raddoppio, se posta in frigo ci vogliono 4 ore se in forno con la luce accesa bastano 2 ore circa.

Lasciate un’ora a temperatura ambiente se l’avete posta in frigo altrimenti pezzate subito a 50 g e pirlate. Posate i panini su un tappetino di silicone e attendete un’ora che tornino ad aumentare di volume.

Controllate che non siano troppo vicini e pennellateli in superficie con poca acqua per favorire lo sviluppo di una crosta croccante.

Infornate a 200° con un pentolino d’acqua sul fondo del forno, poi diminuite a 180° eliminate il pentolino e continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Accendete la ventilazione solo se fanno fatica a dorare.