Panini casalinghi per lobster roll

I panini casalinghi per lobster roll li ho realizzati appositamente per confezionare questo golosissimo street food originario del Maine. Non si può infatti correre il rischio di rovinare un piatto che prevede l’uso della polpa d’astice e quindi di un certo pregio e costosetto anche se il crostaceo è dall’allevamento con dei prodotti da forno preconfezionati che al minimo puzzano d’alcool etilico usato come conservante e dalla morbidezza incerta. Capisco che 10-11 ore per prepararli possa scoraggiare ma visto che i lobster roll non si preparano di frequente per una volta armiamoci di pazienza e rispettiamo i tempi di lavorazione…alla fine il risultato giustificherà l’impegno profuso. Questo impasto eseguito con la tecnica indiretta prende spunto da qui e non prevede lievito di birra fresco perché l’eventuale presenza del suo odore o sapore sarebbe veramente insopportabile in un panino così ricco. Ho preferito utilizzare al suo posto della pasta madre in polvere che funziona bene ed evita questo inconveniente mantenendo comunque tempi di lievitazione abbastanza certi e regolari. Come farine servono della Manitoba e della 00 e per ingrassare la massa, del burro salato di buona qualità capace di conferire ai panini casalinghi per lobster roll un gusto che ben si adatta alla polpa dei crostacei. I tempi sono lunghi perché sono necessarie 5 ore di maturazione da fare in frigorifero viste le temperature ambientali torride di questi giorni e tre lievitazioni, quella del prefermento, quella dell’impasto principale e quella dei panini dopo la formatura. Fortunatamente la cottura dei panini è breve ci si sbriga in una mezzora mantenendo la temperatura a 170° senza ventilazione e alla fine i nostri panini casalinghi per lobster roll saranno cotti e ben dorati. Per infornare si usa una placchetta rivestita di carta forno che va posizionata a metà altezza in modo che sia equidistante dalle resistenze elettriche superiori ed inferiori del nostro forno. Preparateli e consumateli velocemente durano comunque 24 ore avvolti in pellicola anche se il burro dell’impasto tende ad appesantirli col trascorrere delle ore.

Ingredienti per il prefermento: 65 g di farina Manitoba, 65 ml acqua, 6 g lievito madre in polvere.

Ingredienti per l’impasto principale: prefermento, 200 g farina Manitoba, 130 g farina 00, 15 g lievito madre in polvere, 40 g di zucchero di canna, 15 g di sale fino, 1 tuorlo d’uovo, 60 g burro salato, 150-170 ml acqua a secondo dell’assorbimento.

Tempo di preparazione: 11 ore circa. Tempo di cottura: 30 minuti circa. Resa: 6 panini per lobster roll.

Iniziate preparando il prefermento che va lasciato lievitare a temperatura ambiente per un paio d’ore, sarà pronto al raddoppio di volume.

Versate tutti gli ingredienti ad esclusione del sale nella ciotola dell’impastatrice e aggiungete l’acqua io ho usato tutti i 170 ml. Quando l’impasto prende consistenza unite il sale e adoperando il gancio lavorate a velocità 3 per 15 minuti e poi 5 minuti alla massima velocità fino ad incordare.

Travasate in una terrina, coprite di pellicola sulla quale eseguirete qualche foro e sovrapponete un torcione ben bagnato. Riponete in frigorifero per almeno 5 ore.

Trascorso questo tempo riportate l’impasto a temperatura ambiente e lasciatelo lievitare sempre coprendo con pellicola.

A me sono occorse altre due ore.

A questo punto spolverate il piano di lavoro con farina di semola e stirate l’impasto.

Poi date due pieghe a tre e lasciate riposare una decina di minuti.

Staccate 6 pezzi e stendeteli aiutandovi col mattarello.

Arrotolateli dando forma cilindrica e lasciateli lievitare per un’ora o fino al raddoppio.

A questo punto posateli sulla placchetta rivestita di carta forno facendo attenzione che non si sgonfino e pennellateli con poco latte.

Infornate facendo delle pieghe sulla carta forno in modo che i panini si sviluppino soprattutto in altezza.

Cuocete a 170°per circa 30 minuti senza ventilazione posizionando la placca a metà altezza sfornateli quando saranno ben dorati e lasciateli freddare su una gratella.

Utilizzateli appena freddi per gustarli al meglio.