Panini con parmigiano grattugiato e gherigli di noci

I panini con parmigiano e noci mi sono riusciti proprio buoni e ne sono molto sodisfatto. Lo so che “chi si loda s’imbroda” ma sapore, consistenza e durata sono “giusti”. Normalmente sono un po’ restio a consigliare di ripetere una mia ricetta ma stavolta non ho remore…provateli. Parte della buona riuscita dei panini con parmigiano e noci si deve all’uso della pasta madre in polvere. Con questo agente lievitante ho ormai quasi totalmente sostituito il lievito di birra fresco e sempre con ottimi risultati. La pasta madre in polvere è facile da dosare, non rilascia retrogusto acido e migliora sapore e durata dei lievitati. I panini con parmigiano e noci sono molto soffici e anche se ben conditi restano molto leggeri.

 Queste due ultime caratteristiche dipendono molto dalla tecnica d’impasto indiretto. Bisogna prima preparare un lievitino e lasciarlo attivare per un paio d’ore. Poi si uniscono tutti gli ingredienti al lievitino e s’impasta ad alta velocità fino ad incordare. Seguo due lievitazioni che durano in tutto 4-5 ore. La prima riguarda la massa incordata, la seconda i panini formati con pirlatura. L’idratazione è media, su 400 g totali di farina manitoba si aggiungono in tutto 260 – 270 ml d’acqua. Si sviluppa in questo modo una buona maglia glutinica e i panini son molto leggeri anche se ben conditi.

Per insaporire ho adoperato 50 g di olio extravergine, 70 g di parmigiano grattugiato e i gherigli di 15 noci. Nonostante tutto sto ben di Dio se rispetterete i tempi di lievitazione, l’impasto e i panini non saranno per nulla pesanti. Conservati in una busta da pane o sotto campana durano tre giorni risultato che col lievito di birra non si potrebbe ottenere. Ottimi se consumati in purezza ma potete farcirli sia con salumi sia con del buon gorgonzola dolce. Con le dosi date in ricetta ricavate 9 panini da 90-100 g da sfruttare come spezza fame a metà mattina. Vanno bene anche come merenda pomeridiane e con pezzature più piccole non sfigurano in un buffet salato.

Ai panini con parmigiano e noci ho accostato una bottiglia di Torbata – Almond 22 alcolica e ben strutturata.

Ingredienti prefermento: 70 g farina manitoba, 70 g acqua, 28 g lievito madre essiccato.

Ingredienti impasto principale: 330 g farina manitoba, 70 g parmigiano grattugiato, 15 noci, 200 g acqua, 1 tuorlo d’uovo, 50 g olio extravergine, 5 g malto in polvere, 1\2 cucchiaino sale.

Tempo preparazione: 5 ore circa.          Tempo cottura: 30 minuti            Resa: 9 panini sui 100 g    

Preparate il prefermento mescolando acqua, farina e lievito madre secco. Lasciate attivare per 2 ore.

Nell’attesa sgusciate le noci e spezzettate i gherigli.

Versate nella ciotola dell’impastatrice tutti i restanti ingredienti e i 200 g d’acqua. Impastate a bassa velocità iniziando ad amalgamare.

Nel frattempo il prefermento si sarà attivato.

Unitelo all’impasto principale e azionate il gancio del Kenwood alla massima velocità fino ad incordatura. A me sono occorsi 20 minuti.

Travasate in una ciotola unta d’olio. Coprite con pellicola e panno umido, la pellicola va forata.

Dopo 2 ore mantenendo l’impasto a temperatura ambiente raddoppierà di volume.

Travasate sul piano di lavoro e date un paio di pieghe di rinforzo.

Spezzate l’impasto in 9 pezzi.

Pirlate ogni pezzo, posateteli sulla placca rivestita di carta forno distanziandoli tra loro.

Lasciate lievitare un’oretta fino al raddoppio, poi finiteli con una presina di parmigiano e un filo d’olio.

Infornate a 170°-180° per 30 minuti senza ventilazione posizionando la placca a metà altezza. Sfornate quando sono ben dorati.

Fateli raffreddare su una griglia e servite.