Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane è una di quelle ricette classiche che deve essere presente in un blog di cucina serio 😀  quindi rimedio subito alla grave mancanza dandovi la ricetta della parmigiana com’è eseguita da almeno tre generazioni nella mia famiglia. La preparazione ricalca vie ben conosciute ci sono solo alcune piccole varianti cui mi sono ormai affezionato, non uso infarinare le melanzane e non aggiungo mozzarella al massimo e non sempre sono ammesse delle fettine di caciocavallo fresco negli strati, in compenso per aumentare il sapore ci sono i soldoni d’uovo sodo e qualche fetta di buon prosciutto cotto. La melanzana che preferisco è quella viola chiara a buccia molto sottile che qui a Catania chiamiamo di seta, ha pochi semi, la polpa è bianco candido e molto dolce. Preferisco comunque eliminare la buccia prima di tagliare le fette perché non sopporto di trovare la scorza indurita dalla frittura quando mangio. Non è che sia un passaggio indispensabile anzi alcuni sostengono che a fare così ci si rimetta in sapore e può darsi che in questa affermazione ci sia un fondo di verità, ma io quella consistenza legnosa sotto i denti proprio non la sopporto.

Visione ravvicinata.

Ingredienti per quattro porzioni di parmigiana di melanzane: una grossa melanzana, 300 g di passata di pomodoro fresco, parmigiano reggiano, 2 uova sode, 3 fette di prosciutto cotto di buona marca, 1 spicchio d’aglio, un mazzetto di basilico fresco, olio d’oliva( o arachidi) per friggere, sale qb.

Prendete una bella melanzana ed eliminate fondo e picciolo. Pelatela e ricavatene delle fette spesse 4 mm, salatele su una faccia con una presa di sale fino e lasciatele a far acqua di vegetazione per un’ora, poi stendetele in un unico strato e asciugatele bene in un canovaccio pulito.

Melanzana di seta.

Fette.

Friggetele in abbondante olio e man mano che diventano morbide posatele su carta cucina a perdere l’eccesso d’olio.

Frittura.

Versate la passata di pomodoro (io son partito da ciliegino di Pachino) in una casseruola, fatela addensare profumando con uno spicchio d’aglio e quando è cotta aggiustate di sale e unite le foglie di basilico. In questo caso non aggiungo olio a crudo a fine cottura perché le melanzane son già untuose per conto loro.

Salsa cotta.

Rassodate le uova, io calcolo dieci minuti dal bollore e metto le uova in acqua quando ancora è fredda, poi tagliatele a soldoni.

Soldoni di uova sode.

Stendete un paio di cucchiaiate di salsa sul fondo della teglia e coprite bene con fette di melanzana.

Primo strato.

Poi aggiungete un uovo, metà del prosciutto velate la superficie di salsa e spolverate abbondantemente col parmigiano grattugiato.

Uovo e prosciutto

Primo strato completo con parmigiano.

Ripetete le fasi per un secondo strato e finite con melanzane, salsa e parmigiano.

Strati completati.

Infornate a 180° fino a gratinatura poi sfornate.

Gratinatura.

Lasciate assestare in teglia e servite tiepida o come piace a me completamente fredda.

Porzione.

Il piatto è caratterizzato dall’untuosità della frittura, dalla tendenza dolce delle melanzane e dell’uovo accompagnata da una piccola vena acida del pomodoro e dall’aromaticità del parmigiano. Io mi son trovato bene col Greco di tufo come vino bianco oppure con un rosso di buona alcolicità e con tannini sensibili ma non aggressivi come il Dolcetto Dogliani Papà Celso.

Vino consigliato