Parmigiana di pesce spatola su specchio di pomodoro
La parmigiana di pesce spatola su specchio di pomodoro è ricetta del grande chef campano Gennaro Esposito e nella veste in cui ve la presento rimanendo immodificata di base l’idea ho variato fondamentalmente la cottura del pomodoro che diventa confit e del pesce che è cotto al forno e non fritto per alleggerire un po’ il piatto. La spatola o sciabola per come si presenta nastriforme, con grossi occhi quasi da pesce d’alto fondale, con una bocca irta di denti acuminati è proprio brutto da vedere ma ha due grandi pregi le carni bianche, morbide e saporite insieme a un costo assai basso che lo rende adeguato ai tempi che corrono. Per preparare questo che io considero un grande antipasto bisogna sfilettare il pesce l’operazione avendo un po’ di pratica e un coltello a lama flessibile e ben affilata non è difficile se proprio non ve la sentite affidate il compito al pescivendolo pregandolo di ricavare di filetti lunghi circa 10 – 12 cm. Pomodoro, basilico e melanzana non sono dei migliori purtroppo la stagione fredda non aiuta. La scelta di cuocere i pomodorini a bassa temperatura conditi con sale, zucchero e timo ci aiuta a renderli comunque saporiti, eliminando eventuali punte d’asprezza.
Parmigiana di pesce spatola su specchio di pomodoro
Ingredienti per 4 porzioni di parmigiana di pesce spatola su specchio di pomodoro: 8 filetti di pesce sciabola, 12 fettine di melanzana, 16 fettine di mozzarella di bufala qb, 4 foglie di basilico, una decina di pomodorini Piccadilly a porzione, timo secco qb, aglio liofilizzato qb, zucchero qb, sale fino qb, un filo d’olio d’oliva extravergine, olio di semi per friggere qb, parmigiano qb, origano un pizzico ma è facolatativo.
Sbollentate per 30 secondi i pomodorini poi immergeteli in acqua fredda e pelateli. Tagliateli in due eliminate i semi ungeteli con poco olio e polverateli con timo, aglio, zucchero e sale. Di questi ingredienti ne occorre un pizzichino giusto per insaporire. Poi portate il forno a 100° per un’ora in modo che asciughino. Frullateli aiutandovi con poco olio e l’acqua di pomodoro che avete conservato né durante la paratura dei pomodorini in maniera da ottenere la crema che farà d specchio al piatto. Tenete da parte qualche pomodorino per guarnire.
Friggete le fettine di melanzana appena salate e tagliate allo spessore di 4 mm e poi lasciatele sciugare su carta cucina.
Pareggiate i filetti di spatola e preparate le porzioni ponendo al fondo una fettina di melanzana cui si deve sovrapporre il pesce che va salato, la mozzarella, una foglia di basilico e una spolverata di parmigiano e una d’aglio.
Ripetete l’operazione terminando con una fetta di melanzana e spolverate con altro parmigiano a copertura inumidendo appena con un filino d’olio. Se l’accostamento pesce formaggio non vi è gradito finite con un filo d’olio e un pizzico di origano. Infornate su placchetta coperta di carta forno a 180° per 20 minuti dipende un po’ dal forno e dallo spessore dei filetti di pesce, comunque controllate verso il fine cottura.
Cotta la parmigiana non resta che montare il piatto creando lo specchio di crema di pomodorino confit al cui centro poserete la porzione di parmigiana guarnendo con qualche foglia di basilico e qualche pomodorino tenuto intero.
Per accompagnare il piatto ho scelto un vermentino di Gallura il Capichera VIGN’GENA.
