Pasta alla Norma

La pasta alla Norma gloriosa ricetta della gastronomia siciliana, squillante per colori e profumi fonde in modo perfetto i sapori degli ingredienti che la compongono. Il dolce acido del pomodoro, la cremosa aromaticità della ricotta da grattugia e l’untuosità delle melanzane fritte si sposano giustamente agli aromi freschi del basilico e a quelli appena pungenti dell’aglio. Tutto è in perfetta armonia come nella musica della Norma di Vincenzo Bellini cui il nome del piatto fa evidente riferimento. Che poi la ricetta sia di nascita catanese non credo vi sia certezza come non esiste certezza di quando questa pasta si sia strutturata nella forma in cui oggi la conosciamo, certo è che ormai la “Norma” è sinonimo e vanto della cucina isolana. Al solito come in tutti i piatti della tradizione ci sono innumerevoli varianti, si possono usare pasta lunga o pasta corta, ricotta salata o ricotta dura infornata, melanzane a fette o melanzane a cubetti…  io mi limito a darvi la ricetta di casa mia che ritengo abbastanza aderente a quella “originale” senza alcuna pretesa di descrivere in modo incontrovertibile la “vera” Norma.

Forchettata.

Ingredienti per quattro porzioni di Pasta alla Norma: 350 g di rigatoni o penne ma anche delle busiate trapanesi o degli spaghetti non troppo sottili possono essere usati con soddisfazione, una grossa melanzana, 1 kg di pomodoro da salsa ben maturo, basilico fresco, uno spicchio d’aglio, olio d’oliva qb, ricotta salata qb.

Per la varietà della melanzana la scelta è molteplice l’importante è che sia coltivata in pieno campo e con pochi o nulli semi nella polpa. Io preferisco le tonde violette che qui a Catania chiamiamo di seta alle classiche ovali allungate perché hanno buccia più sottile quasi un velo, la polpa è bianco candida ed il sapore dolce senza nessun retrogusto amarognolo.

Melanzana di seta.

Buccia.

Lavatela bene, spuntatela, eliminate la buccia e ricavatene delle fette spesse circa 4 cm. Posatele su un largo piatto e salatele da un solo lato. Lasciate riposare per un’oretta in modo che emettano parte dell’acqua di vegetazione, poi asciugatele bene in un canovaccio e con quest’accortezza, friggendole non assorbiranno troppo olio .

Polpa.

E’ una delle poche fritture che eseguo in olio d’oliva perché in un piatto come questo trovo l’intensità del suo sapore molto adatta ma nulla vieta l’uso d’olio d’arachidi che va egualmente bene. Non scurite troppo le fettine e friggetele in modo che riposino un po’ di tempo su carta cucina ma la cottura deve finire quasi in contemporanea all’impiattamento della pasta perché le melanzane devono rimanere calde.

Fettine fritte.

Per il Pomodoro e le sue varietà sbizzarritevi basta che sia ben maturo, nell’occasione ho preferito dei piccadilly. La descrizione che segue è quella della salsa base che io preferisco senza soffritto e anche qui ci sarebbe da discutere. Comunque prima li sbollento per una decina di minuti poi li lavoro al passa pomodoro senza eccedere nella spremitura in modo che passi la polpa senza troppi semini.

Sbollentatura.

Passa pomodoro.

Poi faccio bollire la passata a fiamma bassa assieme all’aglio pelato. Quando è stretta al punto, giusto spengo e aggiungo subito un bel giro d’olio e le foglie di basilico che è meglio pulire con un panno umido e non lavare in acqua corrente.

Condimento salsa.

Scolate la pasta, in questo caso rigatoni di buona qualità e conditeli con abbondante e profumata salsa. Versate la porzione nel piatto unitela melanzana e finite con una bella grattata di ricotta salata. Servite ben calda e gustatevi in pace questa Norma, un primo piatto di cui difficilmente ci si stanca.

Piatto finito.

Bevete o un Cerasuolo di Vittoria se amate i vini rossi o un Grillo o un Inzolia freschi e profumati se invece preferite un bel bicchiere di bianco. Io ho accompagnato questa pasta alla Norma con un dorato calice di Insolia Dietro le Case delle cantine Barbera.

Inzolia Dietro le Case.