Pasta e fagioli…di casa ropa

Di pasta e fagioli esistono molteplici ricette, napoletana, veneta , siciliana, toscana solo per nominare le  versioni regionali di maggior notorietà. In realtà poi, giocando sui formati di pasta, sulla consistenza più o meno cremosa, sull’uso di spezie ed odori il numero diventa veramente enorme. Qui vi propongo la pasta e fagioli nella versione ereditata dalla mia nonna materna fatta con fagioli borlotti freschi, profumati col rosmarino rosolato nel soffritto di cipolla. E’ un primo poco brodoso, anzi direi piuttosto consistente, in cui nessuna parte di fagioli viene frullata e una certa cremosità finale si ottiene mediante  la mantecatura  fatta con abbondane parmigiano. Usando legumi freschi ci vuole un po’ più di tempo per prepararla, dato che dovrete mettere in conto una fase di bollitura di una quarantina di minuti in modo che i fagioli siano quasi totalmente ammorbiditi. Naturalmente tutto si abbrevia con la pentola a pressione o con l’uso di fagioli precotti in barattolo. In questa versione usate pasta corta, io di norma uso i “ditali lisci” che si prestano perfettamente alla preparazione e vi conviene abbondare nelle dosi in modo che ne avanzi perché è un primo piatto ottimo anche da freddo. Un consiglio, legate bene i rametti di rosmarino in modo da ridurre al minimo le foglioline che si perderanno nella pasta e che sono piuttosto fastidiose da eliminare quando si mangia.

Visione ravvicinata.

Ingredienti per quattro pozioni di pasta e fagioli: 300 g di ditali lisci, 250 g di fagioli borlotti freschi (peso netto), 1\2 cipolla dorata, 2-3 rametti di rosmarino fresco, parmigiano reggiano qb, 5-6 cucchiai di passata di pomodoro a crudo, quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva saporito, 20 g di burro, sale qb.

Fate bollire senza sale i borlotti fino a portarli a cottura quasi completa e lasciateli freddare nella loro stessa acqua.

Fagioli bolliti.

Preparate il soffritto con l’ olio, il burro e la cipolla affettata sottile. Fate prendere calore a fiamma viva e quando la cipolla comincia a profumare unite i rametti di rosmarino ben legati. Fate rosolare ancora qualche minuto in modo che anche il rosmarino rilasci il suo odore e unite la passata di pomodoro. Ne bastano pochi cucchiai giusto per donare un po’ di colore rosa a fine cottura.

Fondo.

Aggiungete i fagioli con parte della loro acqua e fate cuocere altri quindici minuti.

Aggiunta fagioli.

Eliminate il rosmarino, unite poi la pasta e cominciate ad aggiustare di sale ma con parsimonia, perché alla fine ci sarà l’aggiunta del parmigiano (devo dire che è una delle poche preparazioni che ammette l’uso di un po’ di dado al posto del sale).

Aggiunta pasta.

Per cuocere i ditali lisci occorre un quarto d’ora scarso. Agite aggiungendo in casseruola poco per volta l’acqua, in cui hanno bollito i fagioli e tenuta da parte, necessaria a raggiungere la consistenza voluta.

Consistenza adeguata.

Assaggiate e quando la pasta vi pare arrivata a cottura, unite due bei pugni di parmigiano mantecate.

Parmigiano

Date un’ultima aggiustata di sale se necessaio e servite.

Piatto finito.

Con questa pasta e fagioli bevete un rosso di medio corpo e  ben profumato io ho trovato ben azzeccato l’accostamento con un bicchiere di Ciliegiolo cantine Sassotondo.

Vino consigliato.