Pepite di coniglio cbt fritte

Il  coniglio fritto non lo faccio quasi mai perché un po’ mi scoccia disossarlo e assai raramente uso a questo scopo la sella perché quando ho provato pur riuscendo una pietanza piacevole la consistenza dei bocconcini non s’è rivelata perfetta, ora dopo aver provato le pepite di coniglio cbt fritte cambieranno le cose. Questa volta fidando sul roner e sul sottovuoto i bocconcini li ho proprio realizzati sfruttando questo taglio anatomico e le due pance arrotolate a mo’ di piccoli involtini per ottenere uno spessore il più possibile omogeneo dei pezzi. Se non si utilizza la cottura sottovuoto a bassa temperatura con il roner assai difficilmente si potrebbe realizzare la ricetta ottenendo un risultato come questo, notevolmente positivo per sapore e soprattutto per consistenza della carne. Sull’ottima resa organolettica delle pepite di coniglio cbt fritte a parte la metodica di cottura ha sicuramente influito la permanenza di 24 ore in una salamoia al 4% di sale per litro d’acqua addizionata con 4 g di bicarbonato di sodio che favorisce sia la succulenza sia la tenerezza delle carni. I due grossi filetti di polpa che compongono la sella sono poveri di grassi e collagene e appena si eccede nei tempi di cottura le carni diventano asciutte e stoppose, sbagliare quindi è facile ma usando la cottura sottovuoto e a bassa temperatura si evita questo trabocchetto e le pepite di coniglio cbt fritte risultano molto gradevoli alla masticazione. Per le pance arrotolate il discorso è un po’ diverso restano appena più gommose ma alla fin fine queste differenze di consistenza non sono dispiaciute ed il risultato finale è stato apprezzato da tutti in famiglia. Dopo la salamoia ho aromatizzato con poco sale, pepe bianco e qualche buccetta di limone bio, ho inserito le carni in busta ho condizionato e cotto a 68° per 3 ore. Quando è suonato il cicalino del roner che indica il fine cottura ho abbattuto in positivo con acqua e ghiaccio e ho lasciato riposare un paio d’orette in frigo. Aperto il sacco ho asciugato la sella e le pance, ho staccato i filetti dalle vertebre e ho tagliato tutto a pezzi il più regolari possibile. La panatura è la classica con i tre passaggi farina, uovo e pangrattato, poi le pepite di coniglio cbt fritte vanno immerse in olio profondo portato a temperatura abbastanza alta, sui 170°, in modo che la crosticina esterna si formi il più velocemente possibile per non inficiare i benefici ottenuti con la cottura in cbt.

Ingredienti: 2 carré di coniglio con le pance, 1 limone bio, qb sale e pepe bianco

Tempo di cottura: 3 ore circa. Tempo di preparazione: 28 ore. Resa: 4 porzioni.

N.B. Il tempo di cottura comprende sia quello della bassa temperatura che quello di frittura e il tempo di preparazione considera salamoia, riposo in frigo, disosso e panatura.

Preparate 2 litri di salamoia al 4% di sale e 4 g di bicarbonato di sodio e lasciatevi immerso il coniglio dopo averlo liberato dalle frattaglie per almeno 24 ore.

Staccate le cosce e le spalle dalla sella.

Poi eliminate il grasso e le fasce connettivali e separate la sella dai due sottopancia.

Salate pepate con pepe bianco, arrotolate le pance ad involtino e mettete tutto sottovuoto con qualche buccetta di limone.

Portate il bagno termostatico alla temperatura di 68° impostando il tempo a tre ore.

Quando suona il cicalino del fine cottura tirate fuori la busta.

Abbattete a 3° e fate riposare in frigo per un paio d’ore.

Spolpate la sella.

Tagliate i filetti e le pance a pezzi regolari.

Panate passando in farina, uovo e pangrattato.

Friggete in immersione a 170° in olio d’arachidi e lasciate asciugare le pepite dall’eccesso di grasso. La frittura deve durare pochissimi minuti giusto il tempo che si formi la crosticina esterna.

Servite calde con peperoni arrostiti e conditi con olio, sale e succo di limone.