Petto di pollo e porcini cotto cbt

Il petto di pollo e porcini cotto cbt rappresenta per me un bel passo avanti nell’’utilizzo di questo taglio di carne bianca da cortile. La ricetta risolve infatti in un solo colpo due suoi aspetti organolettici negativi, ovvero la tendenza ad assumere una texture piuttosto stopposa dopo cottura e la scarsa intensità del sapore causata dalle odierne modalità d’allevamento di volatili. Cuocendo a bassa temperatura in sottovuoto assieme ai porcini trifolati il petto di pollo rimane molto morbido e succulento, inoltre ha tutto il tempo d’insaporirsi a contatto con l’olio dei funghi che vengono inseriti nella stessa busta. Bisogna però utilizzare un trucchetto perché possedendo una macchina ad estrazione la presenza nella busta di cottura di qualsiasi specie di liquido olio compreso, renderebbe impossibile creare una valida saldatura dei bordi del sacco che si ungerebbero. Questo accade perché l’olio viene aspirato verso l’esterno vanificando così ogni tentativo di creare una chiusura efficace e un sottovuoto stabile durante la cottura. Tutto sarebbe più semplice possedendo una macchina a campana che funziona alla perfezione anche in presenza di liquidi ma il costo e l’ingombro dell’attrezzatura non mi consentono l’acquisto, ergo bisogna un po’ ingegnarsi. La soluzione per la cottura del petto di pollo e porcini cotto cbt l’ho trovata in questo gruppo ovvero congelare prima i funghi già trifolati ed inserirli nel sacco assieme al pollo poi accendere la macchina per aspirare l’aria e il risultato devo dire è più che accettabile. Qualche bollicina d’aria compare ma è talmente poca che non crea difficoltà, il sacco non tende a galleggiare e gli alimenti rimangono ben immersi nel bagno termostatico. Questo trucchetto l’ho utilizzato anche per la cottura del  polpo la cui intrinseca umidità sotto l’azione della macchina ad estrazione esterna si sarebbe comportata alla stessa stregua dell’olio, se pur minima una parte di fluidi rilasciata dal polpo avrebbe quasi certamente determinato una saldatura incompleta dei sacchi di cottura. Poi i passaggi sono sempre gli stessi se non consumate subito questo petto di pollo e porcini cotto cbt abbattetelo in acqua e ghiaccio portandolo a tre gradi, poi conservatelo in frigo fino al momento dell’uso, se ben abbattuto durerà almeno 2 – 3 giorni. Questa fase io l’ho saltata finendo subito il petto in padella con una nocetta di burro in modo che acquisisse un aspetto più gradevole.

Ingredienti: 1 petto di pollo sui 800 g, 600 g di porcini trifolati, 50 g di burro salato, sale e pepe nero qb.

Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura: due ore e mezza più finitura. Resa: 4 porzioni

Inserite i porcini trifolati in un sacchetto per congelare e lasciate in freezer una nottata in modo si congelino perfettamente creando un panetto compatto.

Salate e pepate il petto di pollo e lasciatelo 12 ore ad insaporire.

Al momento d’iniziare la cottura togliete i porcini dal sacchetto di congelamento e inseriteli nel sacco di cottura.

Unite il pollo asciugato con pannocarta e attivate il sottovuoto.

Io ho cotto a 65° per 2 ore e trenta minuti ma è una scelta personale anche 60° per 2 ore sono sufficiente ma a mio gusto il petto riesce troppo rosato pur essendo cotto perfettamente. Come in tutte le cotture cbt si devono fare più prove per arrivare al risultato che ci soddisfi.

Appena il cicalino di fine cottura suona aprite il sacco e tirate fuori il petto di pollo. I porcini lasciateli dentro il sacco che resta immerso nel bagno termostatico ancora caldo, facendo attenzione che l’acqua non penetri nei funghi. Scaldate il burro in padella e fatelo spumeggiare rosolando il petto per migliorarne aspetto e sapore.

Servitelo affettato con i porcini ancora caldi.