Pizzette con pasta madre
Le pizzette con pasta madre secca nascono durante una mattinata di beata “nullafacenza” di un sabato uggioso e grigio. Quando mi trovo in queste condizioni comincio a girare per la cucina aprendo frigo e dispensa in cerca d’idee. Nel frattempo faccio l’inventario degli ingredienti disponibili e controllo le date di scadenza. Oggi il cielo era scuro e piovigginava così mi son messo a ravanare aprendo tutti gli sportelli della cucina. Inizialmente non ho trovato nulla d’interessante poi dietro ai pacchi di farina ho visto un pacchettino di pasta madre essiccata. L’avevo comprata per mera curiosità qualche mese addietro, poi m’ero scordato completamene d’averla.
Di lievitati, da quando l’ho acquistata, ne ho fatti molti ma sempre con preimpasti e lievito di birra. Non ho nulla contro la pasta madre ma è troppo complicata da gestire…almeno per me. Dopo aver provato questa essiccata devo dire che non è malaccio. Sapore, consistenza e durata delle pizzette con pasta madre essiccata sono migliorate. La differenza si sente, non è grande ma sicuramente il buon risultato mi spinge a provare qualche panificazione. Le pizzette con pasta madre secca sono riuscite bene forse dovevo solo tirarle più sottili. A fine cottura sono risultate un po’ spesse per i miei gusti, ma leggere e molto morbide. A 24 ore di distanza hanno mantenuto queste caratteristiche e con una riscaldata restano molto appetibili.
La pasta madre in questa formulazione si conserva facilmente e credo abbia forza lievitante costante e regolare nel tempo. Non rilascia alcun sentore acido e forse per la presenza di uno starter di lievito di birra agisce in fretta. Non è la classica pasta madre ma resta un’alternativa valida al lievito di birra fresco che scade assai più velocemente.
Se decidete di preparare le pizzette con pasta madre essiccata seguendo questa ricetta tenete conto che occorrono 8-9 ore. L’impasto incorda velocemente ma per ottenere un buon risultato conviene far riposare la massa in frigo per almeno 3 ore. Poi tra prima e seconda lievitazione passano altre 4 ore e considerando la cottura si arriva ai tempi detti prima. Per consumarle a cena iniziate a lavorare in tarda mattinata. Regolate la cadenza dei vari passaggi variando il tempo di permanenza in frigo per arrivare alle 19-20 e infornare.
Alle pizzette con pasta madre secca abbinate una lager beverina e versatile ma di carattere come la Brewdog – 77 lager.
Ingredienti: 500 g farina 00, 100 g farina manitoba, 35 g lievito madre essiccato, 10 g zucchero, 16 g sale, 200 ml latte, 160 ml acqua circa.
Condimento: 200 g passata pomodoro, qb acqua, 5 cucchiai olio extravergine, 2 prese sale fino, e prese origano secco, 1 grattata di pepe nero, 250 g fettine di provola fresca, 8 grosse olive verdi sottolio, 3 wurstel.
Resa:7 pizzette.
Versate nella ciotola dell’impastatrice tutte le polveri escluso il sale e tutto il latte.
Impastate col gancio a velocità 1. Quando la massa inizia a formarsi aggiungete l’olio ed il sale.
Assorbito l’olio unite l’acqua poco per volta regolandone la quantità a secondo la capacità di assorbimento della farina. Lavorate a velocità 2 fino ad incordare. A me sono occorsi 15 minuti circa.
Inserite in una ciotola unta d’olio e coprite con pellicola a contatto.
Lasciate lievitare un paio d’ore o fino al raddoppio. Poi allungate la pasta sul piano di lavoro.
Date una piega tre.
Ruotate di 45° e ripete. Poi pirlate l’impasto e inseritelo in una ciotola coprendo con pellicola.
Lasciate maturare in frigo per almeno tre ore. Poi riportate a temperatura ambiente e fate lievitare fino al raddoppio. Io ho atteso altre 2 ore. Poi spezzate in 7 panetti da 150 g circa.
Tirate 7 dischi lasciateli lievitare 1 ora posati sulle placche rivestite di carta forno.
Preparate la salsa di condimento a crudo.
Farcite le pizzette.
Infornate a 200° per 20- 25 minuti.
Servite calde ma non bollenti.
