Plin di stufato e patate
I plin di stufato e patate sono simili ai classici ravioli piemontesi che prendono questo nome per il tipo di chiusura a “pizzico” che si adopera per separarli uno dall’altro. I ravioli sono un tipo di pasta ripiena la amo molto sia con farciture di carne o di pesce, ma quelli che vi presento qui dei veri plin hanno solo la forma, perché ho mutato pesantemente il ripieno escludendo le erbette a favore delle patate lesse. Questa variante l’ho preparata sfruttando 3 fette di stufato che avevo cotto il giorno prima e che erano rimaste in frigorifero con le verdurine del fondo e il loro sughetto, dunque una ricetta nata quasi per caso ma che si è rivelata molto apprezzabile. Avendo a disposizione il pimer dotato di bicchiere frullatore la farcitura dei ravioli del plin di stufato e patate si prepara abbastanza velocemente inserendo via via tutti gli ingredienti e frullando, poi quando si è ottenuto un composto di sufficiente consistenza non rimane che aggiustare di sale, pepe nero e noce moscata. La pasta è all’uovo fresca creata con le dosi classiche di un uovo per 100 g di farina metà 00 e metà semola rimacinata insaporita con un pizzico di sale e resa più elastica con un cucchiaio d’olio d’oliva. Il condimento dei ravioli del plin di stufato e patate si prepara con 60 g di burro, un mestolino del brodo di cottura e una bella spolverata di parmigiano. Preparata l’emulsione di burro e brodo si glassano i ravioli saltandoli in padella e si completa mantecandoli con un’abbondante presa di parmigiano reggiano grattugiato.
Ingredienti: 100 g semola rimacinata, 100 g 00, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio d’olio, 1 uovo, 150 g stufato, 100 g patata lessa, 5 cucchiai parmigiano, 60 g crudo, qb pangrattato, qb sale, qb noce moscata, qb brodo di carne non salato, 60 g di burro.
Tempo di preparazione: 1 ora circa. Tempo di cottura: 4 minuti. Resa: 4 porzioni.
Preparatevi lo stufato di vitello seguendo la ricetta che più vi aggrada e conservatene 150 g.
Lessate le patate vi occorreranno 100 g di polpa.
Inserite la carne nel bicchiere frullatore del pimer con le verdurine e il fondo di cottura.
Date una prima frullata grossolana.
Di seguito le patate schiacciate, continuate a frulla e quando la massa è amalgamata unite il parmigiano.
Poi il prosciutto crudo.
Quando il ripieno è amalgamato e liscio travasatelo in una ciotola.
Aggiustate di sale, pepe nero e noce moscata.
Aggiustate di consistenza con pangrattato.
Lasciate la farcia in frigo e impastate la pasta all’uovo.
Tirate le sfoglie, io ho usato la sfogliatrice del Ken Wood fermandomi al foro n.7. e posizionate i mucchietti di ripieno distaccandoli almeno di 1 cm uno dall’altro.
Chiudete girando la sfoglia, fate uscire l’aria che resta intrappolata, Tagliate il bordo inferiore con una rotella dentata. Pizzicate i ravioli alzando il bordo inferiore dentellato e separateli con la rotella.
L’aspetto dei plin deve essere questo.
Lessateli per 7 – 8 minuti in brodo di carne.
Mentre i ravioli cuociono emulsionate il burro con un mestolino di brodo di carne.
Scolate i ravioli e saltateli in padella con l’emulsione.
Terminate mantecando con parmigiano grattugiato.
Servite subito ben caldi.
