Polpettone farcito | Un piatto sostanzioso della cucina siciliana

Il polpettone farcito è un sostanzioso secondo piatto che in questa ricetta è cotto in umido affogato in abbondante passata casalinga di pomodoro ma che può anche essere preparato al forno. Non è difficile occorre solo un po’ di manualità all’atto dell’impasto e della chiusura della carne trita in modo che durante la cottura non si fessuri crepandosi in superficie e rilasciando parte del ripieno nel sugo. Con piccole variazioni familiari è uno dei capisaldi della cucina siciliana e di norma si prepara un bel fondo abbondante perché col sugo insaporito in cottura si puo’ ottenere un gran bel primo piatto di pasta.

Ingredienti per un polpettone farcito da sei porzioni: 500 g – 600 g di tritato di vitello, 2 uova a crudo +2 sode, 3 abbondanti manciate di parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato, 200 g di prosciutto cotto, 200 g di provolone dolce, 200 g di passata casalinga di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, 4-5 foglie di basilico, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, sale qb.

Prima operazione l’impasto della carne; versate il tritato di vitello in una ciotola che lo contenga comodamente e condite con due belle prese di sale, il parmigiano e le due uova a crudo.

Bagnatevi le mani e iniziate a schiacciare la carne, questa operazione deve durare almeno una decina di minuti in modo da raggiungere una bella amalgama morbida ma ben compatta.  Aggiustate se necessario la consistenza dell’impasto con un cucchiaio di pangrattato e dopo averlo incorporato alla carne unite un cucchiaio d’olio d’oliva e continuate ad impastare. Alla fine l’insieme degli ingredienti deve risultare ben liscio ed omogeneo.

Ungete con un velo d’olio il piano di lavoro e stendete l’impasto in forma rettangolare allo spessore di un paio di centimetri.

Farcite iniziando con metà del prosciutto poi le uova ed il formaggio, io ho usato dell’Auricchio dolce, infine coprite col prosciutto rimasto. Gli ingredienti vanno posizionati lasciando 3 cm di bordo libero.

Chiudete il polpettone ripieno ribaltando in alto i due lati corti del rettangolo e poi i due più lunghi. Lavorando con le mani bagnate assestare la carne in modo che non restino fessure.  Io sono abituato ad aumentare la consistenza del polpettone con qualche giro di spago da cucina in modo da rendere più facile il trasferimento in casseruola e il rigirarlo a metà cottura.

Versate sul fondo della casseruola metà passata, posatevi il polpettone ripieno, coprite con la restante salsa, aggiungete lo spicchio d’aglio e iniziate una cottura lenta a fiamma bassa aiutandovi con uno spargi fiamma.

A metà cottura rigiratelo e finite di cuocere, in tutto trascorrerà circa un’ora. A questo punto posatelo su un piatto e fatelo freddare e alla fine  liberatelo dallo spago.

Stringete la salsa e quando ha una buona consistenza assaggiate di sale e completate con basilico fresco e un giro d’olio d’oliva.Io lo servo a temperatura ambiente con la salsa parte appena intiepidita.

Per questo piatto dall’intensa persistenza gustativa e dalle variegate sfumature aromatiche scegliete un rosso di medio corpo, appena tannico per contrastare la succulenza indotta e dalla buona persistenza al palato. Io mi son affidato ad un Nerello Mascalese dell’Azienda Agricola Irene Badalà.