L’accoppiata mollusco-tubero è vincente ma in questa ricetta di polpo e patate al profumo di timo e zafferano il tocco in più è fornito dal sentore di timo e dal sapore di sottofondo dello zafferano. Per il timo ci possiamo anche accontentare di quello secco ma sullo zafferano non si può transigere deve essere in pistilli insomma zafferano autentico, altrimenti usando bustine di dubbia composizione non si ottiene che un po’ di colore giallo. Il polpo è meglio che sia fresco anche se il surgelato non è malaccio poi volendolo servire come antipastino caldo evitiamo di comprare polpi troppo grossi manteniamoci sul peso di 350 g-400 g.  Per la cottura una mezz’ora basta l’importante per avere un risultato finale abbastanza morbido è lasciarlo freddare nell’acqua stessa di cottura e non ci sarà bisogno di tappi di sughero o d’altri trucchi più o meno validi.

Un polpo sui 500 g, 4 patate medie,  un pizzico di timo secco o un paio di rametti di fresco, un pizzico abbondante di zafferano in pistilli, una punta di cucchiaino di maizena, una nocetta di burro, olio per friggere qb, sale qb.

Riempite la pescera d’acqua, salate, e se vi piace il profumo, unite anche 3-4 scorzette di limone, portate a bollore e dopo le tre rituali immersioni in modo che s’arricci lasciate cuocere per una quarantina di minuti il polpo. Controllate il grado di cottura pungendo con una forchetta al punto di giunzione tra tentacoli e testa e quando i rebbi entrano senza incontrare troppa resistenza spegnete la fiamma, interponete un canovaccio tra pescera e coperchio e lasciate intiepidire il polpo nell’acqua di cottura.

Pelate le patate e affettatele per lungo allo spessore di 3-4 mm, poi asciugate le fette, salatele e fatele rosolare in poco olio profumando con un pizzico di timo secco. Lasciate sfrigolare fino a quando non diventano croccanti all’esterno restando però ben cotte e morbide all’interno morbide internamente, per cui si dovrà giocare un po’ con l’intensità della fiamma.

Lasciate scolare le patate dell’eccesso d’olio e tenetele in caldo e preparate la salsa di zafferano. Immergete in una 1\2 tazza d’acqua calda i pistilli di zafferano e fateli ammorbidire qualche minuto, poi travasate in una padellina e cuocete a fiamma bassa fino a disfarli, a questo punto montate la salsa con la noce di burro frustando abbastanza energicamente. Per raggiungere una maggiore densità potete unire poca maizena sciolta in una tazzina d’acqua, quando il risultato vi soddisfa salate.

Non resta che impiattare dopo aver scolato e affettato il polpo, posandolo sul letto di patate al timo e condendo con la salsa di zafferano. Io ho bevuto una vernaccia di San Gimignano.