Pomodori secchi e olive condite…ottima focaccia

Pomodori secchi sottolio e olive schiacciate e condite sono gli ingredienti per la farcitura di questa focaccia. Vi avverto da subito che il sapore finale presenta decise note d’amarognolo quindi regolatevi di conseguenza. Nata inizialmente come semplice piatto di riciclo l’ho sfruttata per sperimentare un’altra volta la pasta madre essiccata. Con questo tipo di lievito ci sto ancora prendendo la mano però finora non mi ha deluso. In tutte le ricette precedenti ha dimostrato capacità lievitante costante senza lasciare a fine cottura nessun retrogusto acido. Anzi la resa organolettica migliora rispetto al lb sia nel sapore sia nella durata per cui sto provando un po’ d’impasti per utilizzarla al meglio. Questa volta ho deciso di semplificarmi la vita e ho scelto la strada dell’impasto diretto ma con alta idratazione. La dose di lievito madre è la canonica di 7 g per 100 g di farina.

Essendo esperimenti anche questa focaccia con pomodori secchi e olive condite l’ho fatta piccina. Ho utilizzato 300 g di farina 00, 100 di semola e 4 g malto da panificazione per migliorare la crosta. L’idratazione è quasi al 90% sono riuscito ad incordare aggiungendo 350 g di acqua e 2 cucchiai d’olio extravergine. Si deve impastare a macchina, io col gancio e alla massima velocità ho azionato il Kenwood per 20 minuti. A mano non so se riuscirebbe ad incordare bene e comunque sarebbe una faticaccia. Col sale mi son tenuto scarsino perché pomodori secchi e olive sono già belli sapidi. Inoltre per insaporire ho sciolto 2 cucchiaini di pasta d’acciughe in poco olio e ho pennellato la superfice. Quindi 1\2 cucchiaino di sale è bastato per questa focaccia anche se come al solito si va a gusto personale.Prima d’infornare completate aromatizzando con una spolverata d’origano e una grattata di pepe nero. La focaccia assume come dicevo prima venature amarognole dovute all’alta temperatura di cottura che bruciacchia i pomodori secchi.

A me piace, ma valutate questo aspetto gustativo nel caso decidiate di provarla. Se volete diminuirlo affossate i pomodori secchi nell’impasto. In questo modo quando la focaccia gonfia in cottura i pomodori secchi verranno coperti evitando il calore diretto.

Ingredienti: 300 g farina 00, 100 g farina di semola rimacinata, 350 ml acqua, 28 g pasta madre essiccata, 2 cucchiai d’olio extravergine, 4 g malto in polvere, 1\2 cucchiaino sale.

Condimento: 10 olive condite, 10 pomodori secchi sottolio, 2 cucchiaini di pasta d’acciughe, 1 cucchiaio d’olio, qb origano secco, qb pepe nero di mulinello.

Tempo di preparazione: circa 8 ore               Tempo di cottura: 25-30 minuti.              Resa: 6 porzioni.

Versate tutte le polveri escluso il sale nella ciotola dell’impastatrice assieme all’olio e all’acqua. Iniziate col gancio a velocità 2 per 3-4 minuti poi unite il sale. Aumentate alla massima velocità e proseguite sino ad incordare. Vi occorreranno almeno 20 minuti. Alla fine otterrete un impasto alquanto molle e appiccicoso.

Travasatelo in una ciotola unta d’olio coprite di pellicola ma fate qualche foro. Sovrapponete un torcione bagnato e lasciate lievitare in frigo per 6 ore.

Portate l’impasto a temperatura ambiente e travasatelo su una placca da forno pennellata d’olio.

Lasciate rilassare 15 minuti poi cominciate a stendere con la punta delle dita. Ungetevi le mani o l’impasto si appiccicherà.

Se la massa diventa troppo elastica fermatevi 15 minuti e riprendete fino a coprire la teglia. Proteggete l’impasto coprendo con un canovaccio e lasciate rilievitare per due ore.

Nel frattempo diluite a freddo la pasta d’acciughe nell’olio.

Preparate le olive e i pomodori secchi.

Trascorse due ore l’impasto sarà lievitato e carico di bolle.

Iniziate a condire pennellando con l’emulsione di pasta d’acciughe e olio.

Finite di condire aggiungendo i restanti ingredienti.

Infornate a 240° nella parte bassa del forno. Poi diminuite a 200°, alzate la teglia a metà forno, coprite con un foglio di carta stagnola e proseguite per 20 minuti.

Servite tiepida.