Porchetta con cottura cbt

La porchetta con cottura cbt è la lampante dimostrazione che con l’utilizzo di tecniche adeguate non esistono tagli di carne inadatti per loro struttura a fornire ottimi piatti. La pancetta di maiale e lo stinco dello stesso animale sono stati per me due grossi crucci in cucina quando decidevo di prepararli al forno, poi ho scoperto la cottura sottovuoto a bassa temperatura e solo così sono finalmente riuscito a raggiungere la texture desiderata, ottenendo finalmente una porchetta morbida, succulenta e dalla cotenna croccante. La tecnica è un po’ farraginosa, richiede per questi tagli di seconda scelta tempi alquanto lunghi e bisogna impegnare un po’ di soldi per procurarsi un minimo d’attrezzatura però vi assicuro che finalmente anche le carni più ostiche risulteranno veramente piacevoli all’assaggio. Usare la cbt richiede riflessione e bisogna informarsi, non è infatti una metodica che permetta di cuocere all’impronta bisogna a volte sperimentare un po’, adattare i tempi alle proprie necessità e scegliere i tagli di carne adeguati al risultato finale che si vuole ottenere. Per questa porchetta con cottura cbt ho infatti dovuto fare un paio di viaggi dal mio macellaio di fiducia per trovare il taglio di carne che si adattasse allo scopo ovvero dotato di cotenna e di una buona quantità di grasso senza però che quest’ultimo si presentasse in strati troppo spessi. Nella porchetta con cottura cbt la cotenna è fondamentale e sarà il passaggio di finitura in forno a renderla bella croccante. La parte grassa ci deve essere se no che porchetta sarebbe ma come dicevo qualche riga più su gli strati non devono presentarsi troppo spessi perché cuocendo a 68° in bagno termostatico il grasso cuoce ma si scioglie molto meno che nella classica cottura in forno che avviene a temperature assai più elevate. In queste condizioni il boccone al morso non sarebbe gradevole e per evitarlo prima della cottura si dovrebbero separare a coltello gli strati grassi e magri eliminando la quota di grasso in eccesso ma sarebbe un lavoraccio che con la giusta scelta ci possiamo risparmiare.

Ora vi do una tabella dei passaggi e dei tempi per ottenere una buona porchetta con cottura cbt partendo da un pezzo di pancetta con cotenna da 1.5 kg.

• Salamoia (brine) con 2 l d’acqua, 80 g di sale e 40 di zucchero. Durata della salamoia 12 ore.
• Paratura, asciugatura del pezzo e marinatura con pepe nero, rosmarino, salvia e aglio, se piace potete aggiungere buccia di limone e/o semi di finocchio. Durata di questa marinatura a secco 12 ore.
• Legare, imbustare sottovuoto e iniziare la cottura in bagno termostatico a 68°. Durata della cottura 24 ore.
• Abbattere in acqua e ghiaccio e lasciare freddare per almeno un’ora in frigo.
• Finitura in forno al 270° fino a rendere croccante la cotenna occorre circa un’ora.

Occorrono dunque un paio di giorni ma il risultato sia estetico che organolettico vale ampiamente il tempo speso. Rispetto alla preparazione classica questa porchetta con cottura cbt realizzata con un roner per uso casalingo e una machina sottovuoto ad estrazione risulta morbida e succulenta anche al cuore è dunque un po’ diversa da quella che conosciamo. A mio avviso più che difronte ad un cambiamento siamo dinnanzi ad un netto miglioramento del piatto anche se i puristi storceranno un po’ il naso.

Ingredienti: 1.5 kg di pancetta di maiale con cotenna, 2 spicchi d’aglio, 3 rametti di rosmarino, 3 foglie di salvia, scorza di 1 limone piccolo e 2 cucchiaini di semi di finocchio pestati se graditi, qb pepe nero / 60 g di sale, 30 g di zucchero e 2 l di acqua per la salamoia.

Tempo di preparazione: 24 ore tra paratura, brinning e marinatura.  Tempo di cottura: 25 ore. Resa: 4 – 6 porzioni

Procuratevi un pezzo di pancetta di maiale con cotenna del peso di 1.5 kg non troppo grasso.

Lasciatelo in salamoia per 12 ore.

Sciacquatelo, asciugatelo con cura e paratelo a dovere dando forma rettangolare.

Conditelo con un trito aromatico a vostro gusto e pepate con pepe nero di mulinello.

Arrotolate e legate stretto con spago da cucina. Fate qualche incisione sulla cotenna e inserite un po’ di sale nei tagli.

Imbustate nell’apposita busta da cottura sigillando con cura.

Fate cuocere per 24 ore a 68°.

Abbattete in acqua e ghiaccio e lasciate la carne almeno un’ora in frigo.

Tirate fuori la carne dalla busta e liberatela dalla gelatina che si è formata in cottura.

Infornate a 270° per rendere croccante la cotenna.

Servite calda ma non bollente con un buon contorno di patate.