Puntine di maiale in cbt

Ho avuto una certa difficoltà nella preparazione delle  puntine di maiale in cbt perché dalle mie parti le puntine solitamente vengono vendute già separate essendo destinate ad una veloce cottura alla griglia su braci di carbone di legna o a divenire ingrediente che arricchisce la preparazione di gustosi sughi per condire primi piatti di pasta fresca. Per procurarsi il taglio intero bisogna dunque chiedere direttamente al banco raccomandando di non eliminare la cotenna e sperare che i macellaio abbia il tempo e sia disposto a separarlo sul momento. Il problema risiede proprio nella mancanza di tradizione qui in Sicilia all’utilizzo del taglio intero, al contrario di quel che avviene ad esempio in Toscana dove è conosciuto col nome di costoleccio e di cui si fa ampio uso sia al forno che alla griglia e a volte anche bollito accompagnato da salsa verde. La cottura al forno del costoleccio l’ho provata svariate volte ma il risultato non è stato mai totalmente soddisfacente perché, anche se sul sapore non cera nulla da ridire, la consistenza delle carni restava sempre un po’ troppo tenace e appena stopposa. Ho deciso quindi di provare a fare le puntine di maiale in cbt ed il miglioramento è evidentissimo infatti, a parte l’intensificazione del sapore dovuta alla messa in sottovuoto, la carne cotta a bassa temperatura risulta morbidissima e succosa. Il procedimento è lungo perché occorre fare una marinatura con gli odori di almeno 12 ore, poi 12 ore occorrono per cuocere in bagno termostatico a 72° in modo da ammorbidire la cotenna, fondere il collagene e sciogliere il grasso. A questo punto si abbatte in positivo a 3° con un’immersione in acqua e ghiaccio che blocca la cottura e dopo un paio d’ore si può conservare in frigorifero per almeno una nottata in modo che la carne si assesti e i succhi si ridistribuiscano. Per la finitura puntine di maiale in cbt che può essere procrastinata di 48 – 72 ore senza problemi io dopo aver rigenerato in bagno termostatico a 50° per 30 minuti ho scelto il forno e devo dire che alla fine il risultato ottenuto vale ampiamente l’impegno speso.

Ingredienti: 1.5 kg di puntine in unico pezzo, 2 spicchi d’aglio, 2 belle prese d’origano secco, 2 buccette di limone, ½ cucchiaino di semi di finocchio, qb sale e pepe nero, un filo d’olio extravergine d’oliva.

Tempo di preparazione: 24 ore. Tempo di cottura: 13 ore circa. Resa: 4 porzioni di puntine di maiale in cbt.

Parate la carne cercando di dare la forma più regolare possibile.

Eliminate con santa pazienza la pleura scoprendo bene le ossa e la carne tra le stesse.

Condite ungendo con un velo d’olio poi salate,pepate e massaggiate la carne con tutti gli odori.

Imbustate e lasciate marinare per 12 ore.

Cuocete in bagno termostatico impostando la temperatura a 72° e il tempo a 12 ore.

Quando suona il cicalino di fine cottura tirate fuori il sacco di cottura e asciugatelo.

Immergete immediatamente i acqua e abbondante ghiaccio per abbattere a 3°.

Lasciate riposare la carne in frigorifero almeno 12 ore e poi rigenerate in bagno termostatico a 50° per 30 minuti.

Passati i 30 minuti posate la carne su una placchetta da forno.

Infornate sotto il grill a 240° 10 minuti per lato.

Tagliate seguendo l’osso e servite subito ben caldo.