Ragù di pioppini

Questa che trovate descritta è la ricetta base del ragù di pioppini che si adopera come fondo sia per cuocere risotti che per condire primi di pasta che io preferisco fresca all’uovo e di formato lungo; per me la morte sua è con le tagliatelle tirate piuttosto sottili. Spendo giusto due parole sui funghi pioppini di coltura che sono quasi sempre disponibili, e che anche se coltivati mantengono una bella aromaticità donandoci delle gradevoli ricette, certo non sono paragonabili ai chiodini nati in natura ma i sughetti che se ne ricavano danno buoni risultati organolettici. Dunque come affermo qualche riga più su a mio avviso tra i coltivati i pioppini sono i funghi dal sapore più deciso, cercatene però una confezione che abbia trascorso sul banco frigo non più di 48 ore (24 è meglio) perché poi si “intristiscono”, perdono di croccantezza, probabilmente si disidratano troppo e acquisiscono una consistenza un po’ legnosa. Se li trovate belli freschi parateli eliminando la maggior parte del gambo, poi date una veloce sciacquata per eliminare i residui del substrato di coltivazione e sono pronti per essere utilizzati. Il ragù di pioppini si prepara trifolandoli con olio extravergine, aglio e poca cipolla, si saltano per 4 -5 minuti a fiamma altina e si sfuma un po’ di vino bianco. Evaporato l’alcool salate pepate con pepe nero di mulinello e aggiungete il prezzemolo tagliato fine. Se li volete in bianco allungate con poco brodo vegetale e fateli cuocere lentamente per una decina di minuti aggiustando alla fine di sale. Nel caso preferiate come me un ragù di pioppini in rosso, fate gli stessi passaggi ma aggiungete della buona passata di datterino e utilizzate meno brodo, poi continuate la cottura sempre per una decina di minuti e il sugo sarà pronto. Ultima noticina se il ragù di pioppini lo destinate come fondo ad un risotto stringetelo un po’ di più se invece decidete per le tagliatelle lasciatelo un più liquido perché la pasta all’uovo assorbe molto e il tutto risulterebbe alla fine troppo asciutto. Una bella spolverata di parmigiano sulle tagliatelle io la do ma come al solito dipende tutto dai gusti personali.

Ingredienti: 250 g di pioppini coltivati, 1 spicchio d’aglio, 1\2 cipolla dorata piccola, 1 ciuffo di prezzemolo, 250 g di passata di pomodoro datterino, 1\2 bicchiere di vino bianco, 1 mestolo di brodo vegetale, un bel giro d’olio extravergine, qb sale e pepe nero.

Tempo di preparazione: 10 minuti. Tempo di cottura: 15 – 20 minuti. Resa: ragù per 2 porzioni di tagliatelle.

Dividete i ciuffi di pioppini cercando di eliminare la maggior parte dei residui del substrato di coltura.

Tagliate la maggior parte dei gambi e date una sciacquata veloce.

Preparate il soffritto di aglio e cipolla e fatelo andare a fiamma viva.

Quando inizia a profumare unite i pioppini, saltateli per 4 – 5 minuti, salate pepate e sfumate due dita di vino bianco secco.

Unite i prezzemolo e abbassate la fiamma lasciando insaporire per un paio di minuti.

Aggiungete la passata a crudo e allungate con un mestolo di brodo vegetale.

Coprite la padella e lasciate sobbollire per 15 minuti circa.

Quando i pioppini sono morbidi stringete il ragù al punto desiderato e aggiustate se necessario di sale.

Io l’ho utilizzato per condire due belle porzioni di fettuccine all’uovo.

Che vanno spolverate di parmigiano e subito portate a tavola.