Ravioli di magro

I ravioli di magro in verità sono “magri” solo di nome perché soprattutto nella versione invernale richiedono un’abbondante dose di burro come condimento accompagnata da una bella spolverata di parmigiano reggiano. Nella versione classica che vi presento qui, sono in verità alquanto calorici perché è quasi impossibile resistere alla voglia di fare la scarpetta con l’abbondante condimento rimasto una volta che si è terminato di mangiarli. Il profumo vegetale che meglio si adatta a questa preparazione, è la salvia e se non vi piace lasciate stare le altre aromatiche. Ne ho provate molte ma che si adattino almeno a mio gusto non ce ne sono, forse si potrebbe tentate con qualche fogliolina di menta ma se non volete rischiare e non avete salvia a disposizione abbondate col formaggio grattugiato che darà egualmente una spintarella in più al sapore del piatto. I ravioli di magro ( ma anche i cannelloni ) per la semplicità degli ingredienti e la totale mancanza di carne sia nella farcia sia nel condimento fanno di questo primo una preparazione adatta per la cena della Vigilia di Natale ma teneteli a mente anche secondo primo piatto del cenone di Capodanno. Occorre un po’ di tempo per prepararli ed è meglio essere in due a farcire e chiudere soprattutto se prima s’è tirata la sfoglia col mattarello. Avendo a disposizione una trafilatrice elettrica che consente di assottigliare una striscia di pasta per volta senza troppa fatica e senza che l’impasto asciughi, è un’operazione che si può comunque affrontare anche da soli. Tirare a macchina la sfoglia facendola scorrere tra rulli metallici tende a renderla un po’ troppo liscia. Per ovviare almeno in parte a questo inconveniente uso nell’impasto solo farina di semola e in questo modo alla fine si ottengono dei ravioli che riescono ad assorbire abbastanza bene il condimento, ma una certa differenza con la sfoglia tirata a mattarello e sulla spianatoia di legno rimane. Sul ripieno non c’è molto da dire e nulla da svelare bastano dei mazzetti di spinaci con la foglia piccola, della buona ricotta che io preferisco ovina, stessa cosa per il condimento, occorrono burro e parmigiano di qualità altrimenti il sapore dei ravioli di magro ne risente troppo. Unica differenza che troverete in questa ricetta rispetto alla classica riguarda la cottura degli spinaci, io preferisco non bollirli ma farli appassire in padella con un filo d’olio d’oliva. Mi sembra che migliorino in consistenza e sapore ma forse è una mia fissazione, magari provate una volta e poi regolatevi come vi sembra meglio.

Per accompagnare i ravioli di magro scegliete un bianco di medio corpo e struttura che abbia una buona spalla acida ci vedo bene un’Albana di Romagna, una Vernaccia di San Gimignano oppure un buon bicchiere di Traminer aromatico trentino. Se amate i vini frizzanti un Lambrusco di Sorbara penso possa adattarsi bene al piatto.

Ravioli di magro

Di ropa55 Pubblicata: Dicembre 30, 2014

• Resa: 40 ravioli. (4 Persone servite)
• Preparazione: 2 ore 30 minuti
• Cottura: 6 minuti
• Pronta In: 2 ore 36 minuti

Primo tradizionale che di magro ha soltanto il nome essendo condito con abbondante burro e parmigiano. Tenetelo a mente per la cena della Vigilia di Natale è assai saporito e fa sempre la sua figura.

Ingredienti

• 200 g farina di semola rimacinata
• 2 uova intere
• 78 cucchiai parmigiano reggiano
• 3 mazzetti spinaci freschi
• 350 g ricotta ovina
• qb noce moscata
• 45 foglioline salvia
• 1 cucchiaio olio d'oliva
• qb sale

Istruzioni

1. Mettete a colare la ricotta per eliminare l'eccesso di siero.
   
2. Deve diventare abbastanza asciutta.
   
3. Lavate bene le foglie degli spinaci e fatele appassire in padella con un filo d'olio, salando moderatamente.
   
4. Poi lasciatele freddare in un colapasta.
   
5. Impastate le uova con la farina di semola e due pizzichi di sale. Fate riposare per una mezzora per renderla più facilmente lavorabile.
   
6. Strizzate bene gli spinaci e tritateli finemente a coltello.
   
7. Unite la ricotta, gli spinaci, il parmigiano e profumate con la noce moscata.
   
8. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e date l'ultima aggiustata di sale.
   
9. Tirate le sfoglie molto sottili e preparate i ravioli usando la rotella dentata. Reimpastando i ritagli ne ricaverete una quarantina circa.
   
10. Lessate i ravioli per 56 minuti in abbondante acqua salata che deve bollire ma non in modo tumultuoso.
    
11. Saltateli in burro e salvia in modo che assorbano al massimo il condimento.
    
12. Serviteli ben caldi spolverando di parmigiano.
    
13.