Rigatoni al sugo di maiale nero dei Nebrodi

Per preparare i rigatoni al sugo di maiale nero dei Nebrodi dovete trovare la materia prima,  ovvero una bella costoletta con osso di questa razza di suino siciliano dalle carni molto saporite se allevato correttamente. Per me che abito a Catania non è un grosso problema, ma se per motivi logistici avete difficoltà in merito, acquistate se vi è possibile della carne di maiale italiano pesante ben marezzata di grasso. Per capirci evitate le costate troppo asciutte, anche se sono quelle che si trovano con maggior facilità. Oddio anche una bella Cinta senese sarebbe perfetta 😉 , insomma vedete quello che di meglio riuscite a recuperare perché tutto il sapore del sugo dipende dalla qualità delle carni usate. Il resto degli ingredienti non conta molto in questo senso a parte il concentrato di pomodoro. Io evito i tripli da tubetto o scatoletta e uso quello asciugato al sole e condito con olio e alloro capace di conferire un tocco di sapore in più. Poi serve solo del buon vino bianco secco ( o un rosso di buon corpo), della passata, dei pelati di pomodoro e abbondante cipolla bianca. La ricetta ha un unico neo occorre molto tempo per eseguirla come si deve anzi sarebbe meglio prepararla il giorno prima dell’uso. La cottura, in effetti, ricalca alla lontana quella del ragù napoletano e qualche oretta passa per ottenere un bel sugo di condimento, scuro, lucido e saporito. Alla fine il condimento dei rigatoni sarà gustosissimo ma la carne avrà ben poco da offrire, gettarla però è un peccato e di solito il riciclo preparando delle polpette fritte.

Visione ravvicinata.

Ingredienti per quattro porzioni di rigatoni al sugo di maiale nero dei Nebrodi: 350 g di rigatoni, una costata di maiale nero dei Nebrodi con osso del peso di 400 g, due cipolle dorate, 200 g di passata di pomodoro, 250 g di pomodori pelati, due cucchiaini di estratto di pomodoro, 4-5 rotelline di peperoncino rosso fresco, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, cinque cucchiai d’olio extravergine d’oliva, formaggio grattugiato a vostra scelta, sale qb.

Per prima cosa preparate il soffritto di base con olio, cipolla tritata affettata a velo e le rotelline di peperoncino, quando il fondo profuma inserite la carne e fatela rosolare una decina di minuti per lato facendo attenzione che non bruci la cipolla, quindi la fiamma va tenuta al minimo.

Rosolatura.

Carne sigillata su entrambe le facce.

Appassimento cipolla con fiamma al minimo.

Sfumate il vino in più riprese e fate evaporare del tutto l’alcool, la pentola tra un’aggiunta e l’altra deve essere incoperchiata e la fiamma mantenuta al minimo. Lasciate cuocere un’oretta smuovendo la carne abbastanza spesso in modo che non si bruci la cipolla.

Vino a sfumare.

Unite l’estratto di pomodoro sciolto in poca acqua sempre con aggiunte successive e fate cuocere altri 30 – 40 minuti fino a che il fondo non sia ben scuro. Tutta questa prima parte di cottura durerà circa un paio d’orette e va eseguita con pentola coperta, ma non totalmente bisogna lasciare una fessura facendo posare il coperchio sul manico di un cucchiaio di legno.

Aggiunta concentrato.

Fine prima fase cottura col concentrato ormai ristretto.

Casseruola in rame stagnato con coperchio.

Unite i pelati tritati grossolanamente e la passata, alzate un po’ la fiamma in modo che riprenda il bollore. Appena questo accade riabbassate la fiamma al minimo e iniziate la seconda parte della cottura che sarà lunga perché la salsa deve appena appena sobbollire.

Aggiunta pelati e passata.

Il pomodoro deve sobbollire appena-

Controllate sempre la quantità di liquido nelle due ore successive e stretta bene la salsa, eliminate la carne che ormai avrà ceduto tutto il suo sapore.

Carne ormai esausta.

Fine cottura salsa.

Passate la salsa ormai diventata di un bel rosso scuro in una larga padella che possa contenere comodamente la pasta e aggiustate di sale.

Padella di adeguate dimensioni per saltare la pasta.

Spadellate i rigatoni scolati al dente e finite il piatto con una bella spolverata di formaggio io uso il Maiorchino ma va benissimo sia del Parmigiano reggiano sia del buon pecorino romano.

Piatto finito.

Come vino ci vuole un rosso corposo come l’Etna rosso Doc delle cantine Irene Badala.

Etna Rosso Doc.