Normalmente i tartufi di mare li adopero in sautè misti ma col freddo di questi giorni ho voglia di piatti più consistenti e allora assieme a delle vongole ho deciso per un risotto con vongole veraci e tartufi. Quest’ultimo frutto di mare non lo trovo facilmente come le cozze o le vongole ma se mi capita a tiro, lo acquisto sempre perché ha un deciso sapore marino ed è più dolce e più consistente delle veraci. Quando preparo risotti dove il guso è fornito, solamente da molluschi bivalvi preferisco la cottura in bianco evitando la componente acida fornita dal pomodoro, sarà magari una mia sensazione ma trovo che la cottura in rosso modifichi troppo il sapore finale del piatto. Preferisco che i frutti di mare restino in primo piano senza interferenze e la punta d’acidità che serve la ottengo sfumando un po’ di vino bianco secco.

L’esecuzione del piatto è semplice e l’unico accorgimento importante è quello ti togliere vongole e tartufi man mano che si aprono in padella e non lasciarli sul fuoco attendendo che si aprano tutti, diventerebbero irrimediabilmente gommosi. Ingredienti pochi e tempo di realizzazione breve venti minuti e si è a tavola, questo non considerando il paio d’ore d’ammollo in acqua e sale necessario per far si che i molluschi si liberino dall’eventuale presenza di sabbia.

Ingredienti per quattro porzioni di risotto con vongole veraci e tartufi di mare: 500 g di vongole e 500 g di tartufi, 350 g di riso Arborio superfino o altro riso per risotti, 1 spicchio d’aglio italiano, uno scalogno, un ciuffo di basilico, olio d’oliva qb,  1\2 bicchiere di vino bianco secco, 3-4 mestoli di brodo di pesce non salato(facoltativo può essere sostituito da acqua), sale qb.

Spurgate i frutti di mare lasciandoli immersi in acqua e sale per almeno 2-3 ore poi lavateli bene e fateli aprire a secco in padella. Toglieteli dal fuoco appena si aprono e conservate tutto il liquido emesso, lasciatelo intiepidire e filtratelo. Se non avete una pezzuola adatta, sovrapponete tra loro tre fogli di carta cucina e usateli come filtro d’emergenza.

Eliminate tutti i frutti di mare che non si aprono al calore, sgusciate quelli aperti e conservatene un po’ col guscio per abbellire i piatti. Preparate il soffritto con l’aglio e lo scalogno tagliati a sottili lamelle e quando inizia a profumare versate il riso e fatelo tostare ponendo attenzione a non bruciare lo scalogno.

Sfumate il vino bianco e scomparso ogni sentore d’alcool unite un mestolo d’acqua emesso dai frutti di mare,un paio di brodo di pesce e iniziate la cottura del riso, per terminarla occorrono in media una ventina di minuti.

Trascorso un quarto d’ora assaggiate di sale, regolate la brodosità del risotto e solo nei minuti finali unite i frutti di mare e le foglie di basilico spezzate grossolanamente con le dita in modo che cedano tutto il loro profumo.

Impiattate, guarnite con i frutti di mare col guscio e servite ben caldo.

Accompagnate questo delicato risotto di mare con un Vermentino sardo o ligure, comunque con un bianco fresco e salino io ho scelto un Vermentino di Gallura Capichera.