Risotto di cernia mantecato con olio e limone

Il risotto di cernia mantecato con olio e limone come tante altre ricette fatte con questo pesce, qui un esempio, è un ottimo primo di mare che non ha gran segreti nella preparazione e per ottenere un buon risultato basta seguire le regole basilari del classico risotto, così facendo non si sbaglia. Scegliete la giusta casseruola che deve essere bassa e abbastanza larga per una cottura omogenea e poi per il riso orientatevi su un Carnaroli o un Arborio oppure un Baldo o un Vialone nano. Non lesinate sul prezzo, se potete evitate i risi della grande distribuzione e magari pagando qualcosina in più cercate dei produttori affidabili, del resto se la materia prima principale del piatto è scadente rischierete di rovinare tutto per pochi centesimi di euro a porzione. Naturalmente occorre essere certi della freschezza della cernia quindi meglio trovarla al banco intera per valutarne le carni che devono apparire sode e non cedere facilmente alla pressione esercitata con un dito, l’incavo che si forma deve sparire in pochi secondi, le branchie devono mostrare un colore rosso vivo e l’occhio non deve essere velato ma lucido, convesso e sporgente. Se la trovate già affettata dovrete fidarvi dell’onestà del vostro pescivendolo perché in queste condizioni è difficile capire il grado di freschezza. Preparato il fondo con olio, cipolla o aglio a gusto personale e prezzemolo tritato, soffriggetevi i pezzetti di cernia, toste il riso, sfumate il vino, aggiungete poca passata di pomodoro giusto per colorire di rosa e avviate la cottura. Un accettabile risotto di cernia mantecato con olio e limone si può ottenere anche tirando la cottura del riso con acqua ma per un risultato ottimale meglio utilizzare un fumetto di pesce preparato per l’occasione e tenuto caldo in una pentola a parte in modo che le aggiunte di liquido non blocchino la cottura del riso. Spegnete la fiamma un paio di minuti prima d’arrivare alla cottura totale del risotto, lasciatelo riposare 3-4 minuti poi mantecate con un giro d’olio e profumate con un po’ di buccia di limone bio grattugiata finemente. Se qualche commensale gradisce guarnite il risotto di cernia mantecato con olio e limone con una spolverata di prezzemolo tritato al momento.

Ingredienti: 350 g di riso, 200 g di polpa di cernia, ½ cipolla o uno spicchietto d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo,  ½ bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai d’olio extravergine, 3 cucchiai di passata di pomodoro a crudo, 1.5 l di fumetto di pesce, buccia grattugiata di ½ limone bio, 2 cucchiai d’olio extravergine per mantecare, qb prezzemolo tritato per guarnire, qb sale fino.

Tempo di preparazione: 20 minuti circa. Tempo di cottura: 18 – 20 minuti. Resa: 4 porzioni.

Sciacquate le fette di cernia per eliminare i grumi di sangue rappreso.

Eliminate con un coltellino affilato la pelle e le spine. Tagliate a pezzi minuti la polpa ad esclusione di 4 – 5 più grossi che serviranno per la presentazione.

Scaldate il fondo d’olio, aglio e prezzemolo e fatevi soffriggere il pesce salando giustamente.

Quando la polpa e rosolata uniformemente togliete dalla casseruola i pezzi più grossi e teneteli da parte con poco prezzemolo tritato e la scorza di limone.

Versate il riso in casseruola e fatelo tostare per pochi minuti.

Scaldate il fumetto di pesce portandolo quasi a bollore.

Tostato il riso sfumate il vino.

Scomparso ogni sentore d’alcool coprite di brodo, aggiungete la passata e avviate la cottura.

Appena il liquido si ritira.

Coprite nuovamente di brodo.

Portate quasi a cottura completa date e l’ultima aggiustata di sale, togliete la casseruola dalla fiamma e fate riposare per 5 minuti poi mantecate con un paio di cucchiai d’olio e la scorza di limone.

Servite caldo ma non bollente.