Risotto di piselli con caprino fresco
Il risotto di piselli con caprino fresco è un piatto adatto a questo pazzo inizio di primavera dall’andamento metereologico molto altalenante. Dopo la prima settimana d’aprile calda e soleggiata sono tornate temperature fredde, vento e pioggia, sembra di essere ripiombati in autunno, di conseguenza m’è tornata la voglia di mettermi ai fornelli per cucinare in tutta calma un buon risotto. Nonostante gli sbalzi di temperatura sono cominciati ad apparire sui banchi dei fruttivendoli i primi piselli freschi, piccini ma già dolci e senza sgradevoli retrogusti erbacei, quindi la scelta dell’ingrediente principale per questo piatto l’ho fatta senza nessun tentennamento ed è nato il risotto di piselli con caprino fresco. Il risotto di piselli classico di base è segnato da decise note dolci fornite dal fondo di burro e cipolla, dai piselli e dal riso, questa sensazione gustativa di norma la contrasto con l’uso di un ingrediente sapido ed aromatico, soffriggendo prima di tostare il riso dei cubetti di pancetta affumicata. In questa versione ho deciso di contrapporre alla dolcezza una decisa nota acida e d’aggiungere un po’ di croccantezza al morso che a mio avviso rende più gradevole il risultato finale. Il primo punto l’ho risolto mantecando a fine cottura con due piccoli caprini freschi senza però sfumare vino bianco subito dopo la tostatura del riso perché si correrebbe il rischio di un’acidità troppo elevata. Per la nota croccante ho saltato a parte e senza alcun grasso aggiunto dei cubetti di pancetta dolce scartando l’affumicata per non mascherare il gusto del formaggio caprino che oltre a fornire una buona cremosità deve comunque rimanere ben evidente come ingrediente comprimario ai piselli. Il risultato finale qui a casa è piaciuto perché a detta di chi l’ha mangiato questo il risotto di piselli con caprino fresco è apparso ben bilanciato nel contrasto dei sapori e delle consistenze.
Ingredienti: 320 g di riso Carnaroli, 250 g di piselli sgranati, 200 g di pancetta dolce, 2 piccoli caprini freschi, ½ cipolla dorata piccola, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 30 g di burro, 1 litro di brodo vegetale, qb parmigiano grattugiare o pepe nero di mulinello a gusto personale.
Tempo di preparazione: 20 minuti. Tempo di cottura: 20 minuti. Resa: 4 porzioni.
Preparate il fondo con olio, burro e cipolla e fate rosolare per 4-5 minuti. Unite i piselli assieme ad un mestolino di brodo vegetale e lasciate cuocere per 15 minuti a fiamma bassa.
Tostate il riso a parte in una padella con poco brodo e poi unitelo ai piselli.
Tirate fuori i caprini dal frigo.
Rosolate la pancetta senza alcuna aggiunta di grassi.
Scolatela dal grasso rilasciato quando è diventata croccante e tenetela da parte.
Portato a cottura il riso mantecate con il caprino e quando il tutto è ben cremoso aggiustate di sale.
Servite ben caldo spolverando di pepe nero (o parmigiano) e guarnite con i cubetti di pancetta croccanti.
