Risotto marinaro

Risotto marinaro

Per fare un buon risotto marinaro bisogna avere una certa varietà di pesce a disposizione. Qui vi do delle indicazioni di massima perché nella realtà delle cose l’unica regola da seguire per l’acquisto della materia prima è scegliere quello che di più fresco si riesce a reperire sul banco del pescivendolo. Tendenzialmente cerco di procurarmi seppie, calamari, polpi, cozze, vongole, scampi e gamberoni ma non sempre riesco trovare tutto il necessario e allora gioco sulle quantità di ogni singola varietà di pesce per ottenere comunque un condimento finale ricco e saporito.

Ingredienti per 4 porzioni di risotto marinaro: 350 g di riso Arborio o della qualità per risotti che preferite, 600g tra calamari, polpi e seppie, 1\2 kg di cozze (o misto cozze e vongole veraci), 16 gamberoni rossi, 16 scampi di media taglia, 3 spicchi d’aglio, 2 scalogni, 1 ciuffo di prezzemolo, 6-7 cucchiai di passata di pomodoro, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, 1litro e mezzo d’acqua circa, olio d’oliva qb, sale qb.

Pulite bene le cozze spazzolandone i gusci (se usate le vongole, lasciatele a bagno tre ore in acqua e sale sperando che eliminino l’eventuale sabbia) apritele a secco in padella e conservate il liquido emesso dopo averlo filtrato con panno carta.

Sgusciate gamberoni e scampi conservando i carapaci ed eliminando il filo intestinale.

Preparate un fondo con un giro d’olio d’oliva e fatevi rosolare uno spicchio d’aglio e i carapaci dei crostacei. Poi unite l’acqua e lasciate bollire per una mezz’ora schiumando di continuo. Otterrete così un buon brodo che servirà nelle successive fasi di preparazione del risotto marinaro.

Dopo aver tagliato a rondelle sottili calamari e seppie ed eventualmente e a pezzetti il polpo fateli rosolare in un fondo composto da un giro d’olio, dai due scalogni, dal secondo spicchio d’aglio e dal prezzemolo tutti tritati finemente. Quando il pesce comincia a mutare colore facendosi traslucido sfumate il vino, unite poi la passata dando una prima aggiustata di sale e portate a cottura con aggiunte successive di brodo di pesce.

Quando i calamari e le seppie saranno morbidi, spegnate la fiamma e unite le cozze, gli scampi e i gamberoni che inizieranno a cuocere col calore residuo. Questa preparazione deve essere un po’ brodosa quasi come una zuppa di pesce.

A questo punto tostate il riso in 4 cucchiai d’olio d’oliva e col terzo spicchio d’aglio a lamelle. Rimestate di continuo e quando diventa lucido e tende ad attaccarsi al fondo della larga casseruola iniziate ad aggiungere il brodo di pesce tenuto caldo per portare avanti la cottura.

A metà cottura diciamo dopo una decina di minuti cominciate ad aggiungere la parte liquida del sugo di pesce e quando ormai il riso è quasi cotto unite tutta la parte solida. Completate la cottura e aggiustate di consistenza e di sale.

Lasciate riposare in casseruola il risotto marinaro per 3-4 minuti e poi servitelo ben caldo.

Io ho bevuto un Vermentino di Gallura VIGNA’ANGENA.