Se le frattaglie non vi piacciono, saltate la ricetta di questo rognone trifolato profumato di limone, ma se apprezzate i tagli del quinto ecco un secondo piatto che fa per voi altre con questo ingrediente le trovate nei secondi piatti vari del forum di cookaround. Dovete procurarvi un rognone di vitello che sia bello fresco e non è almeno per me impresa facile. La grande distribuzione snobba questi tagli al massimo al supermercato si reperisce un po’ di trippa sbianchita e qualche fettina di fegato quindi conviene  rivolgersi ad un macellaio di fiducia anche per avere qualche certezza in più sulla data di macellazione. La cottura è molto veloce la preparazione un po’ meno  perché bisogna eliminare tutto il grasso e la parte spugnosa centrale del rene dopo averlo lasciato a bagno in acqua e aceto per almeno un 4 orette……meglio una nottata.

Ingredienti per 4 porzioni di rognone trifolato profumato di limone: due bei rognoni di vitello, 2 spicchi d’aglio, un bel ciuffo di prezzemolo, il succo di due limoni, olio d’oliva qb, sale, pepe nero, aceto di vino bianco qb.

Sciacquate bene il rognone e poi immergetelo in una bacinella d’acqua cui aggiungerete un’abbondante spuzzata d’aceto. Il rognone deve essere ben coperto dal liquido e va conservato in frigo pe almeno 4-5 ore.

Poi tagliate le fettine, a me piacciono un po’ spesse facendo attenzione a eliminare il grasso e la parte spugnosa centrale e date un’altra sciacquata. Asciugatele in un canovaccio e fatele sudare a secco in padella per 5-6 minuti in modo che rilascino liquido, poi lasciatele colare una mezz’ora.

A questo punto siete pronti per la cottura che deve essere veloce. Saltate le fettine di rognone in un soffritto d’aglio a lamelle e prezzemolo fino a quando non rilasceranno più sangue.

Sfumate il succo di limone ,salate e pepate a dovere.

Stringete ancora per qualche minuto il fondo, impiattate guarnendo con una fettina di limone e qualche fogliolina di prezzemolo e servite subito ben caldo.

Il sapore del rognone è intenso e il piatto ha una certa untuosità quello che rende difficile l’abbinamento è l’acidità del limone quindi meglio puntare a una birra artigianale io ho provato una Space Man per i decisi toni agrumati e la lunga chiusura.