Salsiccia grossa con cottura CBT

Forte del buon risultato ottenuto con la salsiccia a nodi sottili, ottima comunque anche nelle ricette tradizionali, ho voluto provare a cuocere la salsiccia grossa con cottura CBT, per vedere se modificando tempi e temperature si ottiene anche con nodi di maggiori dimensione una bella resa in texture e sapore. Il grasso di questa salsiccia è per quantità nettamente superiore a quello che era presente nei nodi sottili della prova precedente ma anche questa volta ho volutamente evitato di bucare il budello per mantenerlo all’interno in modo da raggiungere un bel grado di morbidezza dopo averla finita su piastra di ghisa ben riscaldata. La scelta di non forare il budello nasce anche dalla considerazione che in questa salsiccia la carne non è tritata a macchina ma battuta sul ceppo a coltello. Trattando la carne di maiale in questo modo risulta una grana della polpa più grossolana e se s’asciugasse troppo si rischierebbe che i pezzetti di carne fattisi troppo secchi diventino fastidiosamente filacciosi alla masticazione. Agendo in questo modo si riduce al minimo sia la perdita di grassi sia d’acqua e la diminuzione di volume dei nodi è assai contenuta il che da un punto di vista della resa edibile ed estetico non guasta. Per preparare la salsiccia grossa con cottura CBT si seguono sempre i soliti passaggi con in più l’accortezza di fare dei piccoli nodi ben stretti nei punti di separazione tra un nodo e l’altro in modo da chiudere al meglio la polpa dentro il budello. Eseguita questa piccola operazione sigillate in busta sottovuoto, cuocete a 63° per 3 ore, abbattete in acqua e ghiaccio e poi conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo. Al momento di preparare rigenerate in bagno termostatico sui 55°e finite secondo la ricetta scelta. Per la verità in questa salsiccia grossa con cottura CBT ho saltato la fase di rigenerazione perché prima di grigliare ho tagliato i nodi per lungo eseguendo la Maillard su entrambe le facce e con un minutino per lato il calore è arrivato fino al cuore dell’alimento.

Ingredienti: 6 nodi di salsiccia. Tempo di cottura CBT: 3 ore. Finitura:3-4 minuti. Resa: 4 porzioni.

Inserite i nodi di salsiccia nel sacco di cottura tenendoli ben separati uno dall’altro e legate con un nodino stretto l’estremità di ogni nodo.

Appena l’acqua arriva alla temperatura di 63° iniziate a cuocere, dovranno trascorrere 3 ore.

A cottura ultimata nel sacchetto ci sarà pochissima parte liquida e i nodi appariranno di buon volume.

Abbatteteli subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e conservate in frigo.

Quando vorrete riutilizzarli aprite il sacco e tagliateli per il lungo appariranno succulenti e umidi.

Grigliateli subito su griglia o piastra in ghisa rovente giusto un paio di minuti per lato.

Serviteli con un bel contorno d’insalata fresca.