Saltimbocca alla romana

Non so chi abbia inventato i saltimbocca alla romana ma bisognerebbe fargli un monumento perché questa ricetta ormai famosissima riesce a nobilitare in modo magistrale la classica ma triste fettina in padella. A ben vedere di questo si tratta, di una fettina di carne cotta in padella in abbondante burro. Piatto di comoda esecuzione ma organoletticamente insoddisfacente e qua c’è stato il colpo di genio, l’aggiunta di una fettina di crudo e di una fogliolina di salvia. Due ingredienti facili da aver sotto mano e che cambiano totalmente il tono della ricetta donando sapidità e aromaticità. L’esecuzione resta semplice e veloce ma la resa gustativa finale aumenta di qualità in maniera marcata. Per prepararli occorrono veramente pochi minuti, si parano le fettine di carne liberandole al grasso e dalle pellicine se presenti, si da una battuta poi si copre una faccia della fettina col crudo e la fogliolina di salvia fermando tutto con uno stecchino e siamo pronti per la padella. Come grasso di cottura si deve usare il burro perché la sua untuosa dolcezza contrasta bene la presenza del crudo e perché il suo sapore è da sempre andato a nozze con quello della salvia. Non tutti lo fanno ma io un velo di doppio 00 sulla faccia libera della fettina lo spolvero. Faccio così perché trovo che la salsa a fine cottura, dopo la canonica sfumata di vino bianco acquisti con questo piccolo accorgimento la giusta cremosità ma regolatevi a vostro piacimento. Come tagli di carne usate della fesa o delle fettine di lacerto l’importante è non cuocere troppo a lungo e servire subito in modo che i saltimbocca rimangano morbidi.

Visione ravvicinata.

Ingredienti per 4 porzioni di saltimbocca alla romana: 400 g di fesa o lacerto a fettine, 100 g circa di prosciutto crudo, 70 g di burro, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, salvia fresca qb, sale e pepe nero qb.

Parate e battete le fettine di carne poi salatele con parsimonia. Eliminate le pellicine che stanno ai bordi e se volete essere certi che i saltimbocca non si arriccino in cottura fate delle piccole incisioni.

Paratura.

Incisione bordi.

 Sovrapponete il prosciutto e la foglia di salvia fermando tutto con uno stecchino.

Prosciutto e foglia di salvia.

Finiti.

Infarinate la faccia libera della fettina con un velo ma proprio un velo di farina 00.

Velo di farina.

Scaldate il burro e quando inizia a spumeggiare rosolate i saltimbocca dal lato del prosciutto per un paio di minuti.

Cottura prima faccia.

Girateli e fateli cuocere un altro paio di minuti, poi sfumate il mezzo bicchiere di vino bianco.

Rigirati e sfumata vino.

Scomparso ogni sentore d’alcool pepate con pepe nero di mulinello e lasciate cuocere ancora pochi minuti in modo  che il fondo si addensi, poi siamo pronti per impiattare. Serviteli subito ben caldi accompagnando con un buon purè di patate.

Piatto guarnito con purè di patate.

Di solito come vino accosto un rosso giovane di corpo leggero e di sensibile freschezza un chianti, un rosso di Velletri, un’Orvieto rosso in questo caso ho voluto provare una birra bianca fidando sulla presenza sapida del crudo e devo dire che la Bianca Lancia della birreria Flea per i suoi toni maltati dolci e floreali legati ad una sensibile acidità s’è rivelata una buona scelta.

Birra consigliata.