Sarago di mare in acqua pazza

Un blog di cucina italiana per essere credibile deve contenere questo tipo di cottura e in questo caso ho scelto di preparare un sarago di mare in acqua pazza. Trovare un sarago di queste dimensioni, pescato da meno si ventiquattro ore con le branchie rosso vivo, l’occhio lucido e ben sporgente, rigido tanto da non piegarsi se posto in orizzontale reggendolo dalla testa è un colpo di fortuna che viene pagato a caro prezzo ma consistenza e sapore delle carni sono impareggiabili. Sono stato incerto se cuocerlo all’acqua pazza o al sale per condirlo poi con un semplice filo d’olio, poi ho preferito la prima possibilità in modo da poterne ricavare anche uno spettacolare piatto di linguine sfruttando così al massimo questa meraviglia di pesce. Rispetto alla ricetta classica ho abbondato un po’ con i pomodorini per avere una quantità di sughetto sufficiente a condire le linguine. Per il resto non svelo nulla di nuovo solo un trucchetto quando preparate il soffritto, non unite subito le foglie di prezzemolo che a fiamma alta tendono a bruciare ma usate i gambi tagliati a pezzettini che profumano ugualmente e resistono meglio al calore. In una mezz’ora seguendo questo procedimento sarete pronti a servire a tavola.

Ingredienti per quattro porzioni di Sarago di mare in acqua pazza: un sarago del peso di uno 1,3  1,5 kg o due da 700 g, una decina di pomodorini, 3 spicchi d’aglio rosso, un ciuffo di prezzemolo, un peperoncino rosso piccante, 1\12 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere d’acqua, sale qb.

Squamate ed eviscerate il sarago eliminando le branchie, le interiora, lavatelo bene, salatelo esternamente e internamente poi farcite la cavità ventrale con uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di foglie di prezzemolo.

Lavate bene i pomodorini e tagliateli in due. Preparate il soffritto con l’aglio, qualche rondella di peperoncino, i gambetti di prezzemolo e quando comincia a profumare unite i pomodorini posandoli nella padella da lato del taglio e fateli ammorbidire. A questo punto schiacciateli con i rebbi di una forchetta, spolverate con le foglie di prezzemolo tritate grossolanamente e date una prima aggiustata di sale.

 Posate il pesce in padella e lasciatelo cuocere per qualche minuto, poi giratelo bagnatelo col vino fate sfumare l’alcool.

Unite l’acqua, abbassate la fiamma, incoperchiate la padella e fate cuocere per una ventina di minuti poi controllate il punto di cottura. Basta far un taglietto vicino alla lisca centrale e se la polpa si stacca e non c’è traccia di crudo date un’ultima aggiustata di sale e spegnete.

Posate il pesce su un piatto che lo contenga comodamente, spinatelo con cura rimettete tutta la polpa in padella.

Date una scaldatina, servite immediatamente ben caldo e con sugo sufficiente per una bella scarpetta.

Un buon bianco ci consentirà un valido abbinamento, potete scegliere tra un più leggero Biancolella o se volete come me in calice, po’ più corposo rivolgete l’attenzione a un blended d’uvaggi il Maremma Toscana IGT – Le Zere delle Cantine Pieve Vecchia.