Sautè di cozze e vongole
Il sautè di cozze e vongole è spesso servito come antipasto caldo ma io da qualche tempo l’ho promosso secondo piatto nelle occasioni in cui mi viene voglia di fare la scarpetta senza limiti alla quantità di pane che mi posso permettere. Non siamo proprio nel periodo migliore per la raccolta e il consumo di questi molluschi, però qualcosina di buono comincia a comparire sui banchi dei pescivendoli. Sono frutti di mare ancora piccolini ma già abbastanza pieni e di sapore accettabile per cui mi sono invogliato a preparare questa ricetta. Ingredienti oltre ai molluschi non ne occorrono poi molti aglio, cipolla, prezzemolo pepe nero macinato al momento o peperoncino rosso fresco, una bella spruzzata di vino, un po’ di passata e un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro e in un quarto d’ora si serve a tavola. Il tempo di cottura è dunque minimo ma quello di preparazione risulta molto più lungo perché le vongole è bene lasciarle in acqua e sale per un paio d’orette a spurgare l’eventuale sabbia, le cozze devono essere spazzolate con grande cura e si deve eliminare il bisso. Fatto questo, entrambi i molluschi vanno posti in un contenitore adeguato e risciacquati fino a che nella ciotola l’acqua non sia perfettamente illimpidita. Solo a questo punto si è pronti per la cottura.
Preparate il fondo con abbondante olio e gli odori fate sfrigolare a fuoco vivo e quando il tutto profuma inserite i molluschi, incoperchiate e scuotendo la teglia fateli aprire tutti (quelli che restano chiusi vanno eliminati).
Sfumate il vino sempre a fiamma alta.
Scomparso soni sentore d’alcool unite la passata e il concentrato sciolto in poca acqua tiepida.
Lasciate insaporire ancora cinque minuti e servite subito la sautè spolverata di prezzemolo tritato in ciotola ben calda, accompagnando con qualche fettina di limone e con una congrua dose di pane a commensale per l’immancabile scarpetta.
Io ho scelto di bere un Capri bianco – Terre Mitiche che ha saputo reggere il piatto.
Avvertenze: se non siete certi d’avere eliminato la sabbia dalle vongole cambiate procedimento. Spadellate i frutti di mare in due padelle separate e filtrante i liquidi emessi in cottura. Poi procedete col fondo come detto sopra ma aggiungete per insaporire solo i liquidi e non i frutti di mare che andranno uniti solo alla fine della preparazione.
