Scacciata con le bietole

Anche quest’anno ho ricominciato a preparare la scacciata, devo riprenderci la mano perché a Capodanno è una delle portate immancabili sulle tavole dei Catanesi. Le varianti dei ripieni sono molteplici dalla classica tuma e acciuga alle più complesse con patate, salsiccia e verdure. Questa scacciata che ho fatto era piccolina giusto per quattro persone ed è venuta bene si vede che a prepararle è come andare in bicicletta, se s’impara, anche se passo tempo non si dimentica più e dopo le prime pedalate si ricomincia alla grande. L’impasto della scacciata catanese non deve essere troppo panoso e neppure troppo spesso altrimenti l’involucro prende il sopravvento sul ripieno che invece deve rimanere in primo piano. Per arrivare a questo risultato tiro il disco di base a tre millimetri, quattro  al massimo,  e quelle di copertura ancora più sottile. Cerco anche di ridurre il bordo al minimo conservando la quantità d’impasto giusta per essere aggutticata, cioè manipolata tra le dita per ricavare un cordoncino bello da vedere e capace di evitare fuoriuscite di ripieno in cottura. Agendo in questo modo il doppio spessore dei due cerchi sovrapposti che compongono l’involucro non renderà troppo spessa la zona di chiusura della scacciata. Per impastare l’involucro uso farina di semola rimacinata e come grassi, un po’ d’olio d’oliva e soprattutto dello strutto che conferisce la giusta consistenza e un sapore deciso all’impasto. Il ripieno è abbastanza classico bietole bollite con acqua salata in modo che si ammorbidiscano le parti più dure dei gambi e poi saltate in olio extravergine profumato con uno spicchio d’aglio. La componente vegetale va poi finita con passata di pomodoro e parmigiano grattugiato. Il ripieno si completa con abbondanti fette di prosciutto cotto, formaggio pepato fresco, anche se in realtà per tradizione si dovrebbe usare della tuma lasciata ventiquattro ore a temperatura ambiente e delle olive nere ben mature in modo da non essere troppo amare. Cottura in forno caldo a 200° e senza ventilazione con la scacciata posta a metà altezza e pennellata un paio di volte mentre cuoce con un misto d’acqua e olio. Come tempo considerate una quarantina di minuti comunque ci si regola molto a occhio e si sforna quando è ben dorata.

Per accompagnare la scacciata con le bietole credo che un Cerasuolo di Vittoria delle cantine Cos sia una buona scelta.

Ingredienti: 400 g di farina di semola rimacinata di grano duro, 15 g lievito di birra fresco, 1 cucchiaino di sale fino, 1/2 cucchiaino zucchero, 1 cucchiaio di strutto, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, qb acqua tiepida, 4 mazzi piccoli di bietole, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 200 g passata di pomodoro a crudo, 2 belle prese di parmigiano grattugiato, 4-5 olive nere denocciolate, qb sale fino, 200 g prosciutto cotto, 400 g di formaggio pepato fresco o tuma.

Tempo di preparazione: circa 2 ore.  Tempo di cottura: 40 minuti circa.  Resa: una scacciata da 25 cm di diametro sufficiente per 6-8 porzioni.

Inserite tutti gli ingredienti solidi e l’olio dell’impasto nella ciotola dell’impastatrice escluso il sale. Iniziate a lavorare col gancio a velocità 2 aggiungendo l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido e non appiccicoso tipo pane. Quando vedete che la massa inizia a formarsi unite il sale e poi continuate fino ad incordare. Inserite l’impasto in una ciotola ungetelo d’olio e lasciatelo lievitare coperto di pellicola trasparente.

Incidendolo a croce passeranno circa due ore.

Mente l’impasto lievita sbollentate le bietole in acqua salata fino ad ammorbidirne le coste.

Poi tagliatele grossolanamente e saltatele in olio ed aglio, fate insaporire unite la passata e le olive nere. Stringete ed insaporite col parmigiano. Spegnete e lasciate raffreddare eliminando lo spicchio d’aglio.

Dividete l’impasto in due con proporzioni 2/3 – 1/3. Con la parte più grande tirate la base e condite col formaggio pepato da cui avrete eliminato i granelli di pepe nero.

Aggiungete il prosciutto e le biete e chiudete con un cerchio di pasta ricavato dalla parte minore dell’impasto. Saldate bene i bordi e create un cordoncino facendo attenzione che non sia troppo spesso.

Infornate a 200° senza ventilazione per 40 minuti. Durante la cottura spennellate la superficie con un misto d’acqua e olio al 50%. Sfornate a doratura.

Servite calda ma non bollente.