Scacciata con patate e salsiccia

La scacciata con patate e salsiccia non la preparo spesso perché come torta salata risulta piuttosto pesantuccia. Una delle occasioni in cui mi cimento nella preparazione della scacciata con patate è la Vigilia di Natale perché qui a Catania per la cena del 24 le scacciate sono su molte tavole la portata principale assieme alle crispelle salate farcite con acciughe o ricotta e alle quasi immancabili frittelle di baccalà accompagnate da rinfrescanti insalate d’arance. Ormai tra una decina di giorni ci siamo e visto che le scacciate non sono un piatto che eseguo spesso, m’è sembrato opportuno far un ripassino della ricetta per ottenere il giusto impasto e per ricontrollare a dovere i tempi e le temperature di cottura. Gli ingredienti dell’impasto per questo tipo di torta salata sono sempre uguali, io uso 400 g di farina di semola e la faccio lievitare con 5-6 g di lievito di birra fresco attivato da 1\2 cucchiaino di zucchero. Aggiungo come grassi 40 g di strutto e un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e per la sapidità un cucchiaino di sale fino. I liquidi per amalgamare il tutto sono rappresentati da circa 2 dl di acqua appena tiepida. Per il ripieno della scacciata con patate occorrono 700 g di patate tagliate a rondelle spesse 3-4 mm, 1 bella cipolla dorata, 3 cucchiaiate di passata di pomodoro. Le patate condite con olio, sale, pepe nero e passata vengono precotte in forno a 180°assieme alla cipolla. Questo passaggio della durata di una mezz’oretta conviene eseguirlo altrimenti si rischia che i tuberi restino crudi alla fine della cottura della torta salata. La farcitura della scacciata con patate si completa con 350 g di pepato fresco o tuma e 400 g di salsiccia saltata in olio e aglio e poi sfumata con poco vino bianco secco. Preparato l’impasto la lievitazione dura circa tre orette. Per rispettare i tempi visto il freddo di questa fine d’autunno vi conviene intiepidire appena il forno, spegnerlo, introdurre la ciotola che contiene l’impasto e lasciarlo lievitare nel forno chiuso con la lucina accesa almeno fino al raddoppio. Per formare l’involucro della scacciata con patate dividete l’impasto lievitato in due parti con le proporzioni di 2\3 – 1\3. Il pezzo di maggiori dimensioni servirà per creare la base mentre col terzo rimanente si tira la sottile sfoglia di copertura. Creato il bordo a corona pennellate tutta la scacciata con patate usando un misto d’acqua e olio d’oliva e infornate a 180° per 35-45 minuti accendendo la ventilazione solo negli ultimi 10 per farla dorare bene. Completata la cottura se volete una scacciata con patate croccante lasciatela raffreddare cosi, se invece volete ottenere un cornicione più morbido pennellatela nuovamente col misto d’acqua e olio, coprite con un panno e lasciatela intiepidire.

Per accompagnare la scacciata con patate, torta salata di gran sapore, grassa e pastosa al morso vi consiglio di bere un rosso di medio corpo anche frizzante come un Barbera mossa. Io nell’occasione ho stappato l’Etna rosso Petra Lava delle cantine Antichi Vinai, vinificato da uve di nerello mascalese in purezza che si è dimostrato buon compagno al piatto.

Scacciata con patate e salsiccia

Di ropa55 Pubblicata: Dicembre 15, 2015

• Resa: 1 scacciata (6-8 Persone servite)
• Preparazione: 4 ore 0 minuto
• Cottura: 45 minuti
• Pronta In: 4 ore 45 minuti

Tenete mente questa scacciata con patate e salsiccia se vorrete imbandire la tavola della Vigilia seguendo la tradizione catanese.

Ingredienti

• 400 g farina di semola rimacinata per l'impasto
• 40 g strutto
• 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
• 6 g lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino sale fino
• 12 cucchiaino zucchero semolato
• 2 dl acqua tiepida
• 700 g patate
• 2 cucchiai olio d'oliva extravergine
• 2 cucchiai passata di pomodoro
• qb sale fino e pepe nero di mulinello per le patate
• 400 g salsiccia
• 1 cucchiaio olio d'oliva extravergine
• 1 spicchio aglio rosso
• 12 bicchiere vino bianco secco
• 400 g formaggio pepato fresco o tuma
• 4 cucchiai olio d'oliva extravergine per pennellare
• qb acqua per pennellare

Istruzioni

1. Mettete tutti gli ingredienti escluso il sale nella ciotola dell'impastatrice e unite l'olio e quasi tutta l'acqua. Avviate a velocità 3, aggiustate l'idratazione e quando l'impasto prende corpo unite il sale.Continuate per 15 minuti. Quando l'impasto si stacca dalle preti versatelo in una ciotola che lo contenga comodamente.
   
2. Velatelo d'olio , copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in forno con la lucina accesa fino al raddoppio.
   
3. Nel frattempo affettate le patate, conditele con l'olio,sale, pepe nero e passata. Infornatele a 180° e lasciatele cuocere per 30 minuti. Poi sfornate e tenete da parte.
   
4. Srotolate la salsiccia eliminate il budello e ricavatene la polpa.
   
5. Rosolate la salsiccia fiamma viva con un cucchiaio d'olio e uno spicchio d'aglio.
   
6. Quando ha preso colore sfumate il vino a fiamma viva.
   
7. Quando la polpa di salsiccia è cotta spegnete e tenete da parte a intiepidire.
   
8. Affettate il formaggio eliminando i granelli di pepe nero che lo condiscono.
   
9. Preparate la base della scacciata tirando 23 dell'impasto ormai lievitato. Iniziate a farcire con il formaggio e la polpa di salsiccia.
   
10. Completate la farcitura con uno stuolo di patate e cipolla.
    
11. Tirate il terzo d'impasto rimanente assai sottile e coprite la farcitura, poi saldate bene i bordi.
    
12. Finite la preparazione formando il cornicione, bucherellando la superficie della scacciata e pennellando con il misto di acqua e olio.
    
13. Infornate a 180° per 20 minuti fino doratura. accendete la ventilazione solo se fatica colorire.
    
14. Se volete un bordo croccante servitela così dopo averla fatte intiepidire. Per un risultato più morbido date un'ulteriore pennellata col misto d'acqua e olio e coprite la scacciata con uno strofinaccio.
    
15.