Scorfano rosso all’acqua pazza
Lo scorfano rosso è un pesce ottimo. Ha carni sode, bianche, molto saporite e si presta a svariate tecniche di cottura. Può essere preparato da solo soprattutto se di buona taglia invece gli esemplari piccoli vanno bene nelle zuppe di mare. La resa non è alta perché la testa rappresenta più di 1\3 di tutto il pesce e di edibile ci sono solo le guance. Come per tutti gli scorpenidi va parato con prudenza perché una puntura delle spine dorsali risulta assai pericolosa. Anche da morto riesce ad inoculare una tossina termolabile che rende la ferita assai dolorosa. Meglio quindi lavorare con i guanti o demandare al pescivendolo l’eliminazione della spinosa pinna dorsale.
Oggi ho fatto un colpaccio e mi sono assicurato uno scorfano rosso di quasi due chili. Le branchie rosso vivo, gli occhi convessi e sporgenti e la rigidità del corpo mi hanno convinto all’acquisto. Quando si riesce a comprare un esemplare di queste dimensioni con una giusta paratura si possono eseguire due ricette. Col corpo tagliato a tranci ho fatto una saporita acqua pazza. Testa, ritagli della zona addominale e un pezzetto di coda sono serviti per preparare il sugo per una gustosa spaghettata.
Lo scorfano rosso va prima squamato ed eviscerato, poi si eliminano le pinne e la coda. Di seguito si staccano la testa, le pareti addominali e si divide il corpo in trance. Come altri ingredienti servono una decina di pomodorini maturi, prezzemolo, basilico, peperoncino e 2 spicchi d’aglio. Olio extravergine, vino bianco e fumetto di pesce sono i liquidi necessari. La cottura è velocissima dopo aver preparato il fondo, il pesce cuoce in una quindicina di minuti.
Con lo scorfano rosso all’acqua pazza ho stappato una bottiglia di VIGNA’ANGENA – Vermentino di Gallura D.O.C.G.
Ingredienti: 1 scorfano rosso da 1.800 kg, 10 pomodorini, 3 rametti prezzemolo, 4-5 foglie basilico, 2 spicchi aglio, 1 peperoncino rosso secco, 1 tazza fumetto di pesce, 1\2 bicchiere vino bianco, un giro d’olio extravergine, qb sale fino.
Tempo preparazione: 30 minuti Tempo di cottura 20 minuti. Resa: 4 porzioni.
Squamate ed eviscerate lo scorfano rosso.
Staccate tutte le pinne e la coda.
Staccate la testa, le pareti addominali e qualche altro pezzetto di polpa da destinare per un sugo.
Sciacquate il corpo ormai parato.
Dividetelo in tranci e salate.
Preparate il soffritto d’olio e aglio schiacciato, fate insaporire poi eliminate l’aglio e saltate i pomodorini per pochi minuti.
Quando i pomodorini iniziano ad appassire unite prezzemolo e basilico.
Soffriggete pochi minuti e poi aggiungete i tranci di scorfano rosso.
Girateli e quando cambiano colore sfumate il vino.
Scomparso ogni sentore d’alcool versate il fumetto, incoperchiate e lasciate cuocere 15-20 minuti.
Quando la polpa dello scorfano rosso si stacca dalla spina centrale è cotto.
Servite subito ben caldo.
Questa ricetta ti ha fatto venire voglia di un bel sughetto di pesce? Spaghettata al sugo di pesce!
