Scorfano rosso in casseruola

Gran bel pesce lo scorfano perché è saporito senza essere troppo grasso, ha carni bianche di consistenza sostenuta anche dopo la cottura ed io per queste caratteristiche trovo adattissimo alle preparazioni in umido con pomodoro come nel caso della ricetta odierna di scorfano rosso in casseruola. In questo articolo trovate interessanti notizie sulla specie ittica in questione, leggetelo in modo da evitare qualche dolorosa puntura in fase di preparazione che vi consiglio comunque di far eseguire dal pescivendolo per scansare ogni rischio, qui invece vi lascio un’altra ricettina per preparare una  bella spaghettata sfruttando le parti meno nobili del pesce. Parate lo scorfano squamandolo ed eviscerandolo, poi con una robusta forbice eliminate tutte le pinne facendo attenzione a quella dorsale dotata di aculei tossici una loro puntura è veramente dolorosa. Staccate la testa, le parti laterali dell’addome e alla fine dividete in tre bei grossi tranci che vanno salati giustamente e tenuti da parte. Il fondo preparatelo con una cipolla di Tropea affettata sottile, uno spicchio d’aglio, 3-4 cucchiai d’olio e 2 cucchiaini di triplo concentrato di pomodoro. Sciolto il concentrato e appassita la cipolla rosolatevi la testa spezzata in due e le parti ventrali, salate, sfumate 1\2 bicchiere di vino bianco e scomparso ogni sentore d’alcool aggiungete un bicchiere d’acqua e fate cuocere a fiamma bassa fino a che i pezzi non tendano a sfaldarsi. A questo punto tirate fuori dal sugo i pezzi e ricavate tutta la polpa possibile che reinserirete in pentola. E’ arrivato il momento di porre in casseruola le trance, 5 -6 foglie di basilico fresco e 300 g di passata di pomodoro fluidificata con poca acqua, salate e pepate con una bella grattata di pepe bianco. Fate cuocere una mezzora e completate con buccia di limone grattugiata e prezzemolo tritato finemente. Non fate stringere del tutto il fondo di questo scorfano rosso in casseruola che potremo utilizzare per risottare una bella spaghettata.

Ingredienti: 1 scorfano sul kg abbondante, 1 cipolla di Tropea, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiaini colmi di triplo concentrato di pomodoro, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, 300 g di passata di pomodoro fresco, 5 – 6 foglie di basilico, scorza grattugiata di un limone, un ciuffo di prezzemolo, qb sale e pepe bianco.

Tempo di preparazione: 20 minuti circa. Tempo di cottura: 40 – 45 minuti. Resa: 2 porzioni.

Squamate ed eviscerate lo scorfano.

Con una robusta forbice eliminate tutte le pinne, poi staccate la testa e le parti laterali del ventre. Il corpo va diviso in trance che salerete e terrete da parte.

Per il fondo ho preferito usare cipolla di Tropea perché profumata ma di sapore dolce e non aggressivo.

Versate in casseruola 4 cucchiai d’olio extravergine e rosolatevi la cipolla, uno spicchio d’aglio a lamelle e fate sciogliere a fiamma bassa 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro.

Rosolatevi la testa divisa in due e i pezzi ricavati dal ventre. Salate e sfumate 1\2 bicchiere di vino bianco secco proseguite a fiamma bassa aggiungendo un bicchiere d’acqua.

Quando i pezzi di scorfano tendono a disfarsi toglieteli dalla casseruola.

Recuperate tutta la polpa e reinseritela nel sugo che s’è creato.

Inserite nella casseruola le trance salate e 5 – 6  foglie di basilico.

Unite la passata e condite con una bella grattata di pepe bianco. Fate cuocere per una mezzora e completate con la buccia di limone grattugiata ed il prezzemolo tritato finemente. Lasciate il fondo un po’ lento.

Servite subito ben caldo.

Rimarrà una buona dose di fondo che potrete sfruttare per una spaghettata.

Portate gli spaghetti a mezza cottura poi versateli in casseruola.

Risottateli con aggiunte d’acqua di cottura della pasta.

Stringete il fondo e servite questi ottimi spaghetti al sugo di scorfano rosso in casseruola.