Paste al forno e ripiene, Primi piatti, ricetta

Sedani al canestrato con tartufo siciliano

16 Ottobre 2015 by ropa55 2 Comments

Questa teglia di sedani al forno conditi col canestrato nasce dalla voglia di mangiare un piatto con tartufo nero estivo. Quest’anno con i tartufi m’è andata malino li ho presi un paio di volte ma la qualità era veramente bassa perché deboli nel profumo e dal sapore quasi inesistente per cui ho preferito evitare una terza delusione. I preparati aromatizzati siano oli o burri, oppure i barattolini di lamelle non mi danno grande affidamento e di conseguenza questo piccolo piacere non me lo sono potuto passare. Fortunatamente tutto il male non viene per nuocere e questa situazione mi ha consentito di assaggiare un formaggio canestrato a latte misto ovino e vaccino arricchito da scaglie di tartufo nero estivo cavato qui in Sicilia. I primi tartufi autoctoni siciliani sono stati scoperti negli anni novanta ed erano i classici scorzoni poi via via identificate le zone più indicate alla raccolta si sono aggiunti il nero liscio ed il bianchetto. Si tratta ancora di un mercato quasi sotterraneo e poco diffuso mancando una tradizione culinaria in merito, ma qualche ristorante inizia ora a proporre piatti che contemplano questo ingrediente. Tornando al canestrato è di per se è un bel formaggio che spesso viene aromatizzato con grani di pepe nero o peperoncino oppure con pistacchi freschi e in questo caso con una buona dose di tartufo. Il prodotto che ne è scaturito ha rivelato all’assaggio un ottimo impatto gusto olfattivo. Dopo averne consumata una buona dose in purezza, ne erano rimasti circa 300 g che cominciavano a patire il frigo sviluppando piccoli punti di muffa sulla crosta. Per evitare che si rovinasse troppo e tenuto conto dei bei sentori di tartufo che possedeva questo canestrato, l’ho utilizzato come ingrediente principale per una teglia di pasta al forno condita in bianco. La ricetta in se ha poco da svelare perché si basa sull’unione di pasta corta lessata al dente con una besciamella insaporita di parmigiano e profumata di pepe bianco e poi condita con cubetti e sottili fettine di canestrato. Preparata la teglia infornate a 200° ponendola a metà altezza e con la ventilazione accesa fino a gratinatura, quando è ben dorata, lasciatela assestare una decina di minuti e poi servitela calda ma non bollente. La ricetta è semplice e v’invito a provarla se vi piace il tartufo, se non trovate il canestrato sostituitelo magari con un pecorino toscano ben aromatizzato, otterrete comunque un bel primo piatto.

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Questa teglia al canestrato resa untuosa dalla besciamella è segnata dalla forte aromaticità terrosa e agliata del tartufo per cui ho scelto un rosso giustamente tannico e ben profumato come il Dolcetto Dogliani Papà Celso delle cantine Abbona.