Sformato di patate toma piemontese e tartufo

Lo Sformato di patate toma piemontese e tartufo è una pietanza d’uso molteplice perché in relazione alle dimensioni della porzione servita può essere un profumato antipasto, un contorno da accostare a piatti di carne o un vero e proprio secondo. Nel caso decidiate d’usarlo come antipasto c’è una considerazione da fare e riguarda la sequenza dei piatti che seguiranno, questi dovranno essere ricchi e dal sapore deciso in modo da non creare una caduta d’intensità nel procedere delle portate. L’esecuzione è semplice ma occorrono tra assemblaggio e cottura almeno un paio d’ore conviene quindi far bene i conti soprattutto se si accosta come contorno a un secondo di carne in modo che le cotture giungano alla fine con un minimo distacco nei tempi, riscaldare questo sformato ne pregiudica la resa finale in modo marcato. Per quel che riguarda la scelta del formaggio, io mi sono attenuto a un abbinamento regionale tra il tartufo nero d’Alba e una toma piemontese di latte vaccino a pasta abbastanza morbida che s’è sciolto insaporendo le fettine di patata principali componenti del piatto.

Ingredienti per 4 porzioni di sformato di patate toma piemontese e tartufo: 2 grosse patate a pasta bianca, 200 g di toma piemontese,  un tartufo nero d’Alba sui &0 g, panna fresca qb, latte qb, 3 cucchiai di parmigiano, sale qb.

Pelate le patate e affettatele allo spessore di 2 – 3 mm e mettetele a bagno in acqua in modo che non inscuriscano e tagliate a fettine anche la toma eliminando la crosta scura e spessa che la ricopre.

Fate un primo strato di patate e toma a pezzi al fondo della pirofila cercando di non lasciare spazi tra le fettine di patata, salate e date una bella grattugiata di tartufo.

Continuate così ripetendo l’operazione 2 volte. Chiudete con uno strato di patate guarnendo con fettine di tartufo e con attenzione iniziate a versare la panna e il latte in una miscela al 50% fino a coprire lo sformato.

 Finite con una bella spolverata di parmigiano.

Infornate a 180° tenendo la teglia nel terzo inferiore del forno e se vedete che tende a colorire troppo in superficie coprite con carta alluminio, dopo un’oretta controllate la cottura delle patate  e proseguite fino  che uno stecchino non entri nello sformato senza incontrare resistenza. Io ho impiegato un’ora e mezza per arrivare al giusto punto di cottura e negli ultimi dieci minuti ho tolto la carta e ho fatto gratinare. Comunque regolatevi anche allungando un po’ il tempo in modo che tutta la parte liquida si asciughi diventando una densa crema.

Lasciate assestare e intiepidire almeno una decina di minuti poi fate le porzioni e servite caldo ma non bollente guarnendo con qualche lamella di tartufo.

Come vino un bell’abbinamento regionale è quello con una Docg Gavi dei Gavi -La Scolca che abbia trascorso almeno un paio d’anni a riposare in vetro. Un bianco ricco di corpo , molto profumato e persistente da servire sui 12°.