Spaghetti al ragù rosa di cernia

La cernia è un gran bel pesce dalle carni di colore rosa, sode e morbide. E’ un po’ grasso e in virtù di questa sua caratteristica pur prestandosi bene a svariate preparazioni, trovo che la resa migliore si abbia sfruttandolo nelle cotture in umido. Io lo uso abbastanza spesso inserendolo nelle zuppe di mare cui conferisce corpo e struttura oppure come in questa ricetta dove diventa ingrediente principale  di un sugo adatto a condire gustosi primi piatti. La cernia ha polpa saporita che può sopportare l’accostamento a svariati ingredienti per cui con i sughi ci si può sbizzarrire senza correre il rischio di mascherarla e farla passare troppo in secondo piano. Per questa spaghettata ho unito alla cernia spellata e tagliata in parte a cubetti ed in parte a sottili fettine, olive taggiasche sott’olio, capperi sotto sale, un po’ di pasta d’acciuga e per addolcire ed aromatizzare il ragù un po’ di semi di finocchio pestati. Il fondo l’ho preparato soffriggendo in olio d’oliva aglio e cipollotto fresco poi giacché amo il piccante, ho aggiunto sei – sette rondelle di peperoncino verde fresco che oltre a fornire un bello sprint al piatto aggiunge una sensibile nota vegetale. Nell’insieme riesce proprio un gustoso ragù di cernia colorato appena con poca passata di pomodoro a crudo. L’aggiunta del pomodoro va fatta con parsimonia giusto qualche cucchiaiata perché il sugo non deve appesantirsi troppo diventando uno spesso ragù rosso, per un buon risultato basta che si colori appena di rosa. In una mezzora tra preparazione e cottura il ragù di cernia è pronto e la massima  parte del tempo si perde per spellare diliscare e tagliare i pezzettini di polpa. Il contatto del pesce col calore è molto breve in cinque  – sei minuti i cubetti son belli che cotti e avranno insaporito il fondo, a questo punto non resta che spegnere la fiamma ed adagiare le fettine di cernia sul sugo ancora caldo. Cambieranno velocemente di colore diventando bianche col solo calore residuo e finiranno di cuocere mentre spadelliamo gli spaghetti, rimando però belle morbide. Gli spaghetti vanno naturalmente scolati al dente e saltati un paio di minuti per intriderli bene di condimento poi non resta che portar a tavola questo goloso primo di mare ben caldo.

Gli spaghetti al ragù rosa di cernia sono segnati da untuosità, aromaticità e piccantezza in più hanno una nota appena amarognola donata dalle olive taggiasche. Per accompagnarli io ho bevuto una Fiano dei Feudi di San Gregorio ma anche una Falanghina credo si sarebbe adattata bene al piatto.

Spaghetti al ragù rosa di cernia

Di ropa55 Pubblicata: Giugno 28, 2015

• Resa: 400 g spaghetti (4 Persone servite)
• Preparazione: 50 minuti
• Cottura: 12 minuti
• Pronta In: 1 ora 2 minuti

Le pregiate e saporite carni della cernia assieme alle olive taggiasche e ai capperi di Salina creano una salsa perfetta per condire la gustosa spaghettata che vi presento in questo articoletto.

Ingredienti

• 700 g 2 fette di cernia peso lordo
• 1 spicchio aglio
• 2 cipollotti
• 2 cucchiai colmi olive taggiasche sott'olio
• 1 pugnetto capperi sotto sale
• 2 cucchiaini pasta d'acciughe
• 1 presa semi di finocchio
• 6-7 rondelle peperoncino verde fresco e piccante
• 6 - 7 cucchiai passata di pomodoro a crudo
• 12 bicchiere vino bianco secco
• qb olio d'oliva

Istruzioni

1. Sciacquate le fette di cernia per eliminare eventuali squame e ripulirla dal sangue.
   
2. Spellatela, eliminate le spine e tagliatene metà a cubetti.
   
3. La metà rimanente riducetela a fettine sottili.
   
4. Preparate il fondo con l'aglio e il cipollotto tagliati sottili rosolandoli assieme alle rondelle di peperoncino, ai semi di finocchio pestati e alla pasta d'acciughe.
   
5. Quando il fondo profuma aggiungete i capperi ben dissalati, le olive taggiasche e i cubetti di polpa, poi fate cuocere per quattro - cinque minuti.
   
6. Appena i cubetti cominciano a cambiare colore sbianchendo sfumate il vino bianco.
   
7. Scomparso ogni sentore d'alcool aggiungete la passata di pomodoro.
   
8. Stringete il ragù di cernia e quando è al punto giusto spegnete la fiamma e adagiate in padella le fettine di polpa.
   
9. Dopo qualche minuto vi accorgerete che anche le fettine saranno quasi cotte al calore residuo del ragù. Assaggiate il fondo ma normalmente non ci sarà bisogno di aggiustare di sale.
   
10. Scolate gli spaghetti al dente, riaccendete la fiamma e spadellateli in modo che s'intridano bene di condimento. In questi pochi minuti si completerà anche la cottura delle fettine di cernia che resteranno comunque molto morbide. Servite subito ben caldo.
    
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