Spaghetti al sugo di cozze pelose
Le cozze pelose o modiole, dal nome scientifico Modiolus barbatus, sono molluschi bivalve che appartengono alla famiglia dei Mitili come le classiche cozze. Il loro colore non è nero intenso come nelle normali cozze ma vira verso toni marrone brunastri che appaiono più evidenti dopo la pulitura. Fase questa piuttosto seccante perché le cozze pelose sono interamente ricoperte di peluria con filamenti più o meno lunghi e fitti e le valve presentano molte concrezioni calcaree. Sono queste ultime i “denti di cane” dei parassiti delle cozze di scoglio che vanno raschiati con un coltello dalla lama robusta. Le cozze pelose raggiungono dimensioni massime di 6 cm, anche se è più frequente trovarle di 4,5 cm, hanno forma oblunga e piuttosto irregolare. Come tutti i molluschi filtratori trattengono nelle branchie il cibo, costituito per lo più da plancton e da particelle organiche in sospensione nell’acqua marina e devono di conseguenza essere stabulate. Il consumo a crudo di questi mitili resta comunque rischioso anche se tradizione vuole che sia il modo migliore per apprezzarne il gusto deciso e più salmastro di quello delle cozze classiche. Dal punto di vista nutrizionale le modiole sono analoghe alle normali cozze e anche la resa è simile e si attesta sul 32% del prodotto pulito. La fregatura, quando si comprano, è che nella confezione a rete si trovano anche pezzetti della pietra cui vivono attaccate in natura…così si pagano anche quelli a prezzo pieno. Per quel che ne so ancora non vengono allevate e la pesca viene effettuata per lo più manualmente dai subacquei nei fondali fino a 3 metri, per cui il costo è più alto e sul banco del pescivendolo si aggira sugli 8- 10 euro al kg.
Con gli spaghetti al sugo di cozze pelose ho stappato una bottiglia di Grillo Tarucco igp – Terre Siciliane delle cantine Geraci.
Ingredienti: 350 g di spaghetti, 1 kg di cozze pelose, 1 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 peperoncino rosso secco, 400 g passata di pomodoro datterino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, qb di sale fino se necessario.
Tempo di preparazione: 1 ora abbondante. Tempo di cottura: 10 minuti. Resa: 4 porzioni
Le cozze pelose prima della ripulitura appaiono rivestite di alghe filamentose e denti di cane, poi mostrano il caratteristico colore che vira su toni marrone brunastri.
Per la spaghettata come prima cosa versatele a secco in padella e appena si schiudono le valve allontanate dal fuoco.
Fatele freddare e filtrate il liquido emesso.
Preparate il fondo con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino rosso secco e fate sfrigolare 3 – 4 minuti, poi unite l’acqua filtrata e lasciate insaporire.
Dopo 5 minuti unite i mitili sgusciati, lasciatene qualcuno nelle valve come abbellimento al piatto.
Saltate velocemente e fate sfumare il vino bianco.
Aggiungete la passata e fate stringere il fondo lasciandolo un po’ lento.
Scolate gli spaghetti al dente e completate la cottura nella salsa di cozze pelose con un mestolino d’acqua di cottura della pasta se necessario. Servite subito ben caldo.
