Spaghetti al sugo cremoso di spannocchie

In questi ultimi due giorni ci sono state delle belle mareggiate e come spesso accade quando il mare è molto mosso sui banchi del mio pescivendolo di fiducia appaiono le Squille mantis, che per capirci sono le spannocchie o cicale di mare o canocce. Al di la dei nomi regionali sono piccoli crostacei difficilini da trattare perché dotati di un carapace pieno di spine e piccoli spuntoni. Questa rigida corazza le rende disagevoli da maneggiare perché se non si sta ben attenti, qualche dolorosa puncicata alle mani è facile procurarsela. Sono tra i crostacei meno costosi che si trovano in giro, io li pago sui 8-10 euro al kg se sono belle vive, ma come per tutti i crostacei la resa edibile è veramente bassa. Il sapore però è ottimo e quando le vedo nonostante tutte le scocciature per prepararle non so resistere e le acquisto. Compratele però solo le vedete ancora muovere perché se sono defunte si disidratano velocemente e dopo la cottura troverete dei gusci praticamente vuoti. Il loro sapore è delicato, presenta una bella tendenza dolce e se volete preservare tutte queste caratteristiche per apprezzarle appieno, cuocete dei sughetti semplici accostando alle spannocchie pochi pomodorini ben maturi. Giacché la resa edibile è molto bassa consideratene almeno un chilogrammo per quattro porzioni di spaghetti, da accostare in cottura ad un 200 g di pomodorini ciliegino Pachino Igp. Per il fondo di cottura affettate sottilmente uno spicchio d’aglio cui avrete eliminato l’anima e tritate un ciuffo di prezzemolo. Rosolate in olio abbondante e appena si comincia a sentire l’odore del soffritto butte in casseruola le spannocchie più piccole tagliate in due. Schiacciatele con un cucchiaio di legno in modo che insaporiscano il fondo. Dopo 4-5 minuti eliminatele e versate in casseruola i pomodorini ciliegino. Fateli appassire in modo che il fondo si colori di rosa e poi sfumate due dita di vino bianco secco. Evaporato l’alcool unite il resto delle spannocchie cui avrete tagliato tutte le zampette. Unite un mestolino di brodo di pesce e appena le spannocchie diventano rosse spegnete le fiamma. Lasciate intiepidire poi liberte le spannocchie della parte superiore del carapace, prelevate tutta la polpa possibile e rimettetela in casseruola, aggiungendo tutto il sugo che riuscirete ricavare spremendo gli scarti dei carapaci in un colino cinese. Scolate gli spaghetti al dente mantecateli con il sugo di spannocchie e servite ben caldo con poco prezzemolo tritato finemente.

Con gli spaghetti al sugo di spannocchie e pomodorini bevete un bianco fresco, profumato dal corpo agile come un vermentino ligure. Io ho aperto una bottiglia di Costa de Campu Cinqueterre Bianco D.O.C. con un buon risultato.

Spaghetti al sugo di spannocchie e pomodorini

Di ropa55 Pubblicata: Gennaio 12, 2016

• Resa: 350 g spaghetti (4 Persone servite)
• Preparazione: 30 minuti
• Cottura: 15 minuti
• Pronta In: 45 minuti

Se volete gustare una spaghettata con un cremoso sugo di crostacei senza svenarvi acquistate le spannocchie e provate questa ricetta.

Ingredienti

• 350 g spaghetti n.10 Garofalo
• 1 kg spannocchie
• 200 g pomodori ciliegino Pachino igp
• 1 ciuffo prezzemolo
• 1 spicchio aglio
• 5 cucchiai olio d'oliva extravergine
• 12 bicchiere vino bianco secco
• 1 mestolino brodo di pesce
• qb sale e pepe bianco

Istruzioni

1. Sciacquate bene le spannocchie per eliminare ogni residuo di sabbia.
   
2. Preparate il fondo di olio, aglio e prezzemolo e fatevi soffriggere le spannocchie più piccole tagliate in due pezzi.
   
3. Fate rosolare 4-5 minuti e schiacciatele bene con un cucchiaio di legno.
   
4. Quando avranno rilasciato nel sugo tutta la polpa eliminate i carapaci. Mettete in casseruola i pomodorini e fateli appassire sfumando il vino bianco.
   
5. Aggiungete le spannocchie cui avrete eliminato le zampette e fate rosolare un paio di minuti.
   
6. Unite il mestolino di brodo e lasciate cuocere a fiamma viva fino a quando le spannocchie non acquistano un bel colore rossastro. Poi togliete tutta la polpa dei crostacei ma conservate tutti carapaci.
   
7. Schiacciateli in un colino cinese e versate il succo rilasciato in casseruola assieme alla polpa ricavata aggiustando di sale se necessario.
   
8. Lessate gli spaghetti, scolateli al dente e mantecateli col sugo delle spannocchie pepando leggermente.
   
9. Serviteli ben caldi guarnendo con poco prezzemolo tritato fine.
   
10. Visto il freddo di questi giorni conviene scaldare anche i piatti da portata.