Spaghetti carciofi e bottarga di muggine

Per preparare gli spaghetti carciofi e bottarga di muggine acquistatene una che non sia troppo stagionata, quindi di colore arancio e ancora morbida. Lasciate stare quella in barattolo di vetro che al massimo può essere utilizzata a pizzichi come insaporitore, per questo primo piatto cercate una piccola baffa intera perché la bottarga è ingrediente principale insieme al carciofo e la sua qualità deve necessariamente essere buona. Vi sconsiglio anche la bottarga di tonno troppo salata e dal finale eccessivamente amaro per accompagnare il delicato sapore carciofo stufato che in sua presenza sarebbe completamente travolto finendo per scomparire. Poi come ingredienti bastano un carciofo a commensale, uno spicchietto d’aglio rosso, 1\2 cipolla dorata piccolina e abbondante olio d’oliva extravergine, non occorre altro. Per sedere a tavola e gustare un piatto di spaghetti con carciofi e bottarga di muggine passano una quarantina di minuti quasi tutti necessari per stufare i carciofi operazione da eseguire a fiamma bassa in modo da non bruciare l’aglio e la cipolla. Un consiglio spassionato, se volete essere certi della riuscita del piatto soprattutto se avete fatto un invito, testate la qualità dei carciofi sacrificandone uno. Paratelo per ben in modo che resti solo il fondo, fatelo bollire, conditelo con sale e un filo d’olio e assaggiatelo tiepido, solo così sarete certi dell’intensità del suo sapore.

Ingredienti per quattro porzioni di spaghetti con carciofi e bottarga di muggine: 350 g di spaghetti, una bottarga di muggine non troppo stagionata, 4 carciofi, 1\2 cipolla dorata piccola, 1 spicchio d’aglio italiano, acqua o brodo vegetale qb per stufare i carciofi, olio d’oliva qb, sale e pepe nero qb. L’uso del formaggio è facoltativo, personalmente trovo che una spolverata di parmigiano o pecorino sardo non troppo salato completi bene il sapore del piatto.

Prima operazione parate i carciofi eliminando tutte le foglie esterne e la barbetta dei fondi. Affettateli finemente quasi a velo e stufateli nel fondo di olio, aglio e cipolla aiutandovi con poco liquido, brodo vegetale o acqua.

Continuate la cottura a fiamma bassa fin quando i carciofi non siano ridotti a crema a questo punto salate e pepate con pepe nero di mulinello. Quando i carciofi sono morbidi e l’acqua asciugata quasi totalmente spegnete la fiamma.

Spellate e grattugiate la bottarga con una Microplame, consideratene una ventina di grammi a commensale più qualche lamella per guarnire i piatti. In un’ampia ciotola che possa contenere comodamente la pasta versate la bottarga e abbondante olio d’oliva dal gusto deciso.

Scolate gli spaghetti al dente, date una scaldata ai carciofi e unite la pasta saltandola in modo che si condisca in maniera uniforme. Travasate gli spaghetti nella ciotola, mescolate bene in modo che olio e bottarga intridano uniformemente la pasta.

Servite ben caldo guarnendo con le poche lamelle di bottarga tenute da parte e spolverando di formaggio se gradite.

Accompagnate il piatto con una Vernaccia d’Oristano o un Vermentino di Gallura io ho scelto una bottiglia di VILL’ANGENA cantine Capichera.