Spaghetti con le uova di ricci

Siamo ancora in tempo per trovare dei bei ricci di mare con un buon contenuto in uova, anche se la stagione tende a volgere al termine. Ora non sto a descrivervi come aprirli, questa è un’operazione che vi consiglio di far eseguire al vostro fornitore non tanto per la paura punture indesiderate, quanto per evitare di star a ripulire il contenuto edibile dei ricci dalle spine che irrimediabilmente si spezzano e finiscono in mezzo alla polpa. La ricetta è di una semplicità disarmante il che non vuol dire sia proprio di facilissima preparazione, infatti l’esecuzione ha un punto dolente, ovvero la cottura che va eseguita con scrupolosa attenzione. Varianti in merito ce ne sono fondamentalmente tre, con condimento a crudo, con le uova di riccio che hanno preso calore e una via di mezzo con metà delle uova appena intiepidite nell’olio profumato d’aglio e le restanti a crudo. Dopo aver ripetutamente provato tutte le versioni, ritengo sia superiore la terza opzione che prevede l’uso sia  delle uova totalmente a crudo che di una parte appena scaldata. Mi pare infatti che questa scelta consenta di rispettare sia l’esigenza fondamentale di restituire nel piatto il sapore di “mare”,  sia di dotare gli spaghetti della dovuta cremosa consistenza. Questo primo ha purtroppo un difetto il costo, 60 g di uova  (un bicchierino di plastica da caffè) richiedono l’esborso di 10 euro e sono sufficienti per una porzione.

Visione ravvicinata.

Ingredienti per quattro porzioni di spaghetti con le uova di ricci: 350 g di spaghetti, uova di riccio 240 g , uno spicchio d’aglio rosso, un bel ciuffo di prezzemolo, quattro cucchiai d’olio d’oliva extravergine, sale e pepe bianco qb.

Pestate nel mortaio l’aglio con una presina di sale, in questo caso è importante eliminare l’anima dallo spicchio altrimenti il sapore diventa veramente troppo aggressivo.

Crema d’aglio.

Passate la crema d’aglio in padella, spolverate con parte del prezzemolo tritato e amalgamate bene con olio d’oliva e a fiamma minima fate intiepidire poi aggiungete metà della polpa di riccio, date un paio di mescolate e spegnete la fiamma.

Fondo.

Cuocete gli spaghetti al dente, io uso un formato abbastanza spesso il n.9 della Garofalo. Scolata la pasta versatela immediatamente nella padella cui avrete fatto prendere un minimo di calore saltate gli spaghetti assieme alla restante polpa di riccio. Se vi sembrano un po’ asciutti aggiungete un filo d’olio a crudo.

Spaghetti da saltare.

Versate subito nel piatto da portata e completate con una spolverata di prezzemolo e poco pepe bianco.

Piatto finito.

Un vermentino di Gallura è l’abbinamento classico per questo primo di mare io ho bevuto un VIGNA’ NGENA cantine Capichera.

Vermentino di Gallura.

Ps: se eseguirete questa ricetta, dovete essere ben certi della salubrità del prodotto e della serietà del fornitore perché se le acque da cui son prelevati i ricci non sono più che pulite si corre sempre qualche rischio.