Spezzatino coi carciofi
Lo spezzatino coi carciofi, assieme alle polpette al sugo e agli involtini in umido sono tra i piatti che per me più profumano di casa, di fredde serate invernali trascorse con tutta la famiglia riunita a tavola rallegrata e riscaldata da ricette come queste che io considero oltre che buone dei veri confort food. Lo spezzatino un po’ come la trippa non è pietanza ricercata ma onesta e gustosa da ordinare se si è fuori dalle pareti domestiche in qualche vera trattoria dove ancora si cucina all’antica e senza fretta. E’ infatti una preparazione che richiede tempo ed attenzione ai fornelli e di una nottata per far riposare la carne nel suo sugo prima di essere riscaldata e servita, perché solo così facendo si possono ottenere da tagli di seconda o terza scelta bocconi morbidi che quasi si sciolgono in bocca. Punta di petto e muscolo di spalla sono i tagli che prediligo per preparare lo spezzatino coi carciofi, hanno costo contenuto e una buona presenza di collagene nel primo e venature di grasso soprattutto nel secondo. Queste caratteristiche li rendono particolarmente adatti alla lunga cottura riuscendo a fornire un sugo denso che induce all’accostamento con una bella polenta fumante e/o ad una robusta scarpetta. Per preparare un buon spezzatino ai carciofi servono almeno tre ore e mezza altrimenti la carne risulterà dura e filacciosa e se possibile conviene utilizzare una casseruola di coccio. In alternativa va bene anche l’acciaio ma il fondo della pentola deve essere molto spesso in modo che accumuli calore e poi lo ceda lentamente mantenendo la fiamma al minimo accorgimento necessario perché la carne non si attacchi bruciacchiandosi. In questo breve articoletto vi descrivo la preparazione dello spezzatino coi carciofi che al momento abbondano e sono verdura di stagione ma le varianti del piatto sono molteplici potete usare funghi, patate peperoni, in qualche fresca giornata di primavera dei buoni piselli novelli e vi assicuro che comunque sono tutte ricette che non tradiscono.
Ingredienti: 800 g di muscolo di spalla, 8 carciofi, 1 spicchietto d’aglio, ½ cipolla dorata, 1 ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di brodo vegetale salato, un giro d’olio abbondante, 2-3 prese di farina 00, sale e pepe nero quanto basta.
Tempo di preparazione: 1 ora. Tempo di cottura: 2 ore e mezza. Resa: 4 porzioni
Tagliate la carne a bocconcini ma non fateli troppo piccoli altrimenti dopo la cottura prolungata si sfalderanno.
Scegliete 8 carciofi belli grossi.
Eliminate i gambi assieme a tutte le foglie esterne più coriacee, poi spuntateli ,tagliateli in due e dopo aver eliminato il fieno interno affettate delle striscioline spesse 4 mm – 5 mm.
Mettetele a bagno per un’ora in acqua acidulata con limone, fate scaricare il nero.
Nel frattempo tagliate uno spicchio d’aglio a lamelle, affettate 1/2 cipolla dorata, lavate un bel ciuffo di prezzemolo e ricavatene un trito sottile.
Infarinate appena la carne.
Rosolatela nel soffritto, girandola su tutti i lati.
Sfumate il vino e coprite col brodo salato.
Fate cuocere un ora e mezza circa a fiamma bassa e casseruola coperta fin quando i rebbi di una forchetta possano infilzare la carne senza incontrare troppa resistenza.
Inserite i carciofi scolati dall’acqua acidulata e sciacquati poi date una salata e allungate con nuovo brodo.
Portate a cottura completa, aggiustate di sale e finite con una grattata di pepe nero di mulinello.
Se potete lasciare riposare lo spezzatino per una nottata poi riscaldatelo e servitelo subito ancora fumante.
