Stinco di maiale al forno n 2

Lo stinco di maiale al forno è un secondo che amo in modo particolare. E’ proprio un taglio che mi piace perché gustoso e cosa non secondaria si acquista a prezzo contenuto. Le carni di questo muscolo fortemente lavorante sono piuttosto coriacee ma abbastanza ricche in collagene. Richiedono dunque cotture lunghe e possibilmente eseguite a bassa temperatura in modo da non asciugare troppo. Non possedendo l’attrezzatura adatta questo tipo di cottura mi devo un po’ arrangiare. A forza di provare ho standardizzato questo metodo modificando solo i tempi in relazione al peso della carne. La cottura dello stinco di maiale si esegue per la massima parte del tempo in forno a 120°. Viene però preceduta da altri 2 passaggi, un breve bollitura e una rosolatura a fiamma viva.

Tutti i tempi che vi do sono riferiti ad uno stico di maiale che pesa circa 500 g. La bollitura dura 30 minuti in acqua non salata e aromatizzata con foglie d’alloro e grani di pepe nero. Passata la mezzora si spegne la fiamma e si lascia raffreddare la carne nel brodo. Lo stinco di maiale va poi scolato, asciugato salato e pepato, il brodo va filtrato e tenuto da parte. A questo punto si passa alla rosolatura a fiamma viva per colorire bene lo stinco di maiale. Con il fondo di rosolatura deglassato col brodo si ottiene la salsa di condimento. Non resta che infornare a 120° per un’ora circa e potremo servire a tavola. Se avete un termometro a sonda controllate che “al cuore” ci siano un’ottantina di gradi. Spegnete avvolgete in carta alluminio e lasciate riposare lo stinco una decina di minuti prima di affettare e servire.

Lo stinco di maiale al forno è un secondo gustoso e succulento accompagnatelo con un rosso di medio corpo. Si può utilizzare un Pinot nero altoatesino, un Rosso di Montalcino oppure Morellino di Scansano, ottimo il Podere 414.

Ingredienti: 2 stinchi di maiale da 500 g, 3 foglie alloro, 1 cucchiaino grani pepe nero, 4 cucchiai olio, 1\2 bicchiere vino bianco secco, 1 cipolla dorata, 1\2 cucchiaino spezie barbecue, 40 g burro salato, qb sale e pepe nero.                                                                                                                                   

Tempo cottura e raffreddamento: 7 ore          Tempo preparazione: 10 minuti.

Porzioni: 4

Lavate lo stinco di maiale per eliminare eventuali grumi di sangue e schegge d’osso.

Lessatelo per 30 minuti con l’alloro e i grani di pepe nero.

Lasciatelo raffreddare nella casseruola poi scolatelo e asciugatelo salate e pepate.

Filtrate il brodo e tenete da parte.

Rosolate a fiamma viva.

Fate colorire bene e sfumate il vino.

Deglassate il fondo con un mestolo di brodo, aggiungetela cipolla affettata e lasciatela cuocere fino ad ammorbidirla. Poi unite le spezie da barbecue. Aggiungete altri due mestoli di brodo e riducete a metà. Alla fine aggiustate di sale.

Frullate e passate al colino.

Montate col burro continuando cuocere mescolando fino alla consistenza desiderata.

Tenete la salsa in caldo e infornate lo stinco per un’ora circa a 120°.

Servite con patate al forno.